Gastronomie

À Paris, des entrepreneurs « afros » se lancent dans des projets gastronomiques « zéro déchet »

Abdoulaye Ba près de la boutique qu’il tient avec Codou Ba sous le métro aérien, station Stalingrad.

Abdoulaye Ba près de la boutique qu’il tient avec Codou Ba sous le métro aérien, station Stalingrad. © Vincent Fournier/JA

Des kiosques parisiens réhabilités en boutiques éthiques… Portés par des entrepreneurs « afros », ces concepts prouvent que le continent est définitivement tourné vers l’innovation.

Stalingrad, nord-est de Paris, sous le viaduc du métro aérien. Une vingtaine de jeunes urbains, tote bags à messages militants à l’épaule et baskets écoresponsables aux pieds, sont massés devant un chanteur de standards français.

Autour d’eux, trois boutiques implantées sur le trottoir ont été réaménagées à partir de matériaux recyclés. Ce soir de janvier, c’est la nocturne de l’initiative positive des Kiosques éthiques.

Recréer une vie de quartier

Dans ce quartier populaire et défavorisé à cheval sur les 10e et 19e arrondissements, ce rassemblement festif et écoresponsable détonne. Classée zone de sécurité prioritaire, cette portion de Paris a mauvaise presse en raison du trafic de crack qui y sévit.

L’année 2016 avait en outre été marquée par l’installation sauvage d’un camp de réfugiés alors en attente d’asile et vivant là dans des conditions déplorables… Recréer une vie de quartier le long de ce tronçon de la ligne 2 du métro, telle est la mission que se sont fixée la Ville de Paris et l’association de soutien aux acteurs de l’économie solidaire et innovante Les Canaux.

Depuis octobre 2019, une quinzaine d’entrepreneurs investissent tour à tour ces anciens kiosques à journaux autour de concepts culinaires et végétaux. Parmi eux, des commerçants issus de la diaspora africaine ont développé des projets gastronomiques valorisant le commerce équitable et durable à travers le « zéro déchet », les circuits courts et la solidarité.

« La diversité culturelle des concepts est à l’image du métissage du quartier, analyse Anaïs Brondino, chargée de mission de commerce éthique aux Canaux. Mais nous souhaitions avant tout soutenir des acteurs ayant un impact local, social et environnemental. »

Pour Codou Ba, traiteur, « si les entrepreneurs “afros” sont nombreux, c’est qu’ils se sont professionnalisés et ont gagné la confiance des institutions. Preuve aussi que l’Afrique émerge ! »

Epicerie fine, zéro gaspi

« Chez moi, on ne gaspille pas ! » revendique Coumba Niane. En 2017, cette pétillante entrepreneuse d’origine sénégalaise fonde Yar (« boire », en pulaar), une marque d’épicerie fine « zéro déchet ».

À partir d’un seul produit brut, comme le gingembre, celle qui s’est formée auprès d’un incubateur culinaire établi en région parisienne décline sa gamme en jus, confitures et sirops pour ne rien gâcher. « Je pense que c’est culturel chez les Africains de ne pas jeter. Mon père me disait toujours qu’on ne travaille pas pour la poubelle », sourit-elle.

Sabrina et ses « saveurs créoles ».

Sabrina et ses « saveurs créoles ». © Vincent Fournier/JA

 Ce public ne regarde pas le prix mais le bien-être et l’éthique

Pas question non plus d’utiliser des contenants à usage unique. Ses bouteilles sont en verre et consignées. Donner une autre image des produits africains en quittant les boutiques exotiques pour cibler les bobos, c’est le but que s’est fixé la commerçante.

« Ce public ne regarde pas le prix mais le bien-être et l’éthique », estime celle qui travaille, sans intermédiaires, avec des agricultrices sénégalaises. Pomme-moringa, gingembre-ananas, bissap… cette passionnée élabore des recettes fusion originales et peu sucrées, « équilibrées pour le palais occidental, précise-t-elle. Mais qui séduisent la diaspora, laquelle redécouvre des goûts habituellement noyés dans le glucose ».

Devant son étalage en bois, elle aime partager ses recettes et les valeurs nutritionnelles des ingrédients. « Le gingembre est un antiseptique naturel, idéal à consommer en sirop dans de l’eau chaude avec du citron. Le bissap est un antioxydant et peut être utilisé en coulis dans les pâtisseries. Une pharmacie naturelle et gourmande. »

Sain, afro, végan

Pancakes à base de mil et de lait de coco, yassa végétarien, accras à la farine de haricots cornille, taboulé de fonio – graminée sans gluten cultivée en Afrique de l’Ouest… Voilà une partie du menu ouest-africain végan que l’on peut déguster au kiosque de Boolofood – « ensemble pour la nourriture », en wolof et anglais –, aux côtés de plats traditionnels revisités.

« La gastronomie africaine est souvent jugée trop grasse, trop salée et trop sucrée. Nos clients sont étonnés de découvrir des versions culinaires saines », relève Codou Ba, initiatrice du projet.

Pour éviter les pertes, la chef redistribue ses invendus via les applications Too Good to Go et Karma. Mais c’est aussi l’insertion professionnelle que cette ancienne gérante d’un restaurant social, licenciée en 2016, défend. Avec un local à moindre coût, le concept des Kiosques éthiques lui a permis de tester son activité et d’embaucher un employé en réinsertion quasiment à temps plein restaurant social.

Formée depuis 2017 en transformation de fruits et légumes à l’Institut de technologie alimentaire de Dakar, la Sénégalaise souhaite aussi « collaborer avec le Sud et avoir un impact sur le continent ».

Ainsi, elle travaille des produits secs, comme le baobab, le gingembre et l’hibiscus, avec des fermes et des coopératives de femmes installées à Saint-Louis ou encore à Tivaouane. Et a étoffé son offre en développant une gamme d’épicerie.

Production gourmande et valorisée

« Rien ne se perd, tout se transforme », clame Jamel Djeghidel, fondateur du projet Au royaume des dattes. De la peau au noyau, en passant par la chair, le jeune patron revalorise tout ! Selon lui, 50 % de la production de dattes finirait à la poubelle.

Pour remédier aux pertes, cet héritier d’une palmeraie située à Biskra, dans le nord-est du Sahara algérien, a créé la première coopérative agricole de producteurs de dattes en Algérie pour élaborer une gamme de produits dérivés aux côtés des fruits frais.

Pâtes, vinaigres et sirops sont créés à partir de la chair. Et, étonnant, de la farine et du café décaféiné sont produits grâce au noyau broyé du fruit. « Les gens consomment essentiellement la datte pure et l’apprécient pour ses qualités nutritionnelles (peu calorique, riche en fer, magnésium, protéines…). Les Parisiens sensibilisés à la nourriture healthy sont donc curieux quand ils découvrent mon sirop de dattes, actuellement en rupture de stock au kiosque éthique, se félicite-t-il.

Tandis que la diaspora redécouvre un produit familier sous un aspect nouveau », complète celui qui souhaite, à terme, confectionner des huiles à des fins cosmétiques et utiliser les tourteaux (résidu obtenu lors de l’extraction de l’huile du fruit) pour nourrir le bétail. « La boucle de l’économie circulaire serait bouclée ! »

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