Gastronomie

Rova, du caviar made in Madagascar

Le palais de la reine orne les boîtes de la marque Rova.

Le palais de la reine orne les boîtes de la marque Rova. © rova caviar madagascar

Il fallait y penser : au nord d’Antananarivo, des entrepreneurs français se sont lancés dans la production d’œufs d’esturgeon, désormais exportés sous la marque Rova vers des hôtels et restaurants de luxe.

Ses rives sont autant de refuges pour les habitants d’Antananarivo qui ont la chance de pouvoir échapper au stress de la capitale. Cerné de petites collines, le lac artificiel de Mantasoa, à 60 kilomètres au nord de Tana, est devenu un lieu de villégiature privilégié pour l’élite politique et économique de la Grande Île.

Luxe, calme, volupté et, désormais, caviar. C’est dans cet écrin de nature, à 1 400 mètres d’altitude, que les Français Delphyne Dabezies Guiraud, son époux Christophe et leur associé Alexandre Guerrier ont installé leur élevage d’esturgeons.

Le lac artificiel de Mantasoa, à 60 kilomètres au nord d'Antananarivo

Le lac artificiel de Mantasoa, à 60 kilomètres au nord d'Antananarivo © voyage-madagascar.org

« Il n’y a pas d’industrie, donc pas de pollution. L’eau du lac, principalement alimenté par les pluies, est d’une grande pureté », explique la fondatrice de la ferme Acipenser, du nom de cette famille de poisson reconnaissable à ses plaques osseuses et à son rostre plat, dont les œufs ont fait les grandes heures de la Russie impériale.

L’exploitation piscicole des trois Français est l’une des deux seules à produire du caviar dans l’hémisphère Sud, avec celle de Baygorria, en Uruguay. Et désormais l’un des fleurons du savoir-faire malgache.

Montée en puissance

Établis depuis la fin des années 1990 dans le pays où ils avaient déjà fondé Akanjo, une entreprise de confection de prêt-à-porter de luxe, les trois associés décident de se lancer en 2009, après avoir regardé un documentaire. « Christophe et Alexandre ont cherché pendant plusieurs mois un site adapté avant d’identifier le potentiel du lac, où nous avions l’habitude de venir en week-end », se souvient Delphyne Dabezies.

D’abord uniquement installée à terre autour de 19 bassins creusés le long d’un canal irriguant les rizières situées en contrebas du barrage, l’exploitation a depuis colonisé le sud du vaste plan d’eau de 2 000 hectares. Trente-quatre cages flottantes de 25 mètres de diamètre sont alignées sur trois rangées.

Les trois quadragénaires ont investi plus de 11 millions d’euros dans l’aventure et créé environ 200 emplois. « C’est Ahmad Ahmad, qui a été ministre de la Pêche avant de devenir président de la CAF, qui nous a donné les autorisations alors que personne ne connaissait cette activité à Madagascar », souligne l’entrepreneuse.

Aucune imperfection n’est tolérée&

Aucune imperfection n’est tolérée& © rova caviar madagascar

Sur les 80 000 femelles de l’élevage, environ 6 000, nées en 2013 et 2014, sont désormais prêtes à produire. Après une première récolte symbolique en 2017, la ferme monte en puissance. Plus de quatre tonnes de caviar ont pu être extraites des gonades (les poches d’œufs) des esturgeons l’an dernier, entre février et septembre. « On prévoit d’en produire au moins 7 millions en 2020 pour un chiffre d’affaires compris entre 3 et 4 millions d’euros », anticipe Delphyne Dabezies.

L’opération prend tout au plus une dizaine de minutes dans le laboratoire de la ferme. La femelle est incisée, puis le caviar est extrait de la poche, tamisé, lavé deux fois, salé et brassé à la main, puis mis en boîte. Il sera ensuite affiné entre deux et huit mois avant d’être commercialisé, non sans avoir été régulièrement goûté pour suivre sa maturation et répartir la production en trois catégories : royal, impérial et suprême. Seuls les plus beaux grains (1 % à 2 % de la production) sont sélectionnés pour cette dernière gamme.

Notre objectif est de produire le meilleur caviar du monde. Comme avec la vanille ou le cacao, Madagascar offre un terroir d’exception

Sur un marché mondial de plus de 300 millions de tonnes, approvisionné à hauteur d’un tiers par la Chine, où la France et l’Italie jouent aussi les premiers rôles, la production malgache veut briller par son excellence, mais aussi par son respect de l’environnement.

Pas de surpopulation dans les cages : la densité des poissons est d’environ 12 kg par mètre cube, loin des 80 à 100 kg parfois observés. La qualité de l’eau est surveillée en permanence, et l’alimentation des poissons (300 tonnes par an), si elle n’est pas bio car toutes les matières premières ne peuvent être certifiées, fait l’objet de toutes les attentions. La ferme la fabrique à 80 % à partir d’intrants achetés localement. Pas un ingrédient dont Acipenser ne puisse assurer la traçabilité.

« Notre objectif est de produire le meilleur caviar du monde, ose Delphyne Dabezies. Comme avec la vanille ou le cacao, Madagascar offre un terroir d’exception. » Menacés d’extinction dans leur milieu naturel, ces poissons ont été placés en 1998 sur la liste des espèces protégées. Depuis 2006, l’exportation de caviar sauvage est même interdite, et 90 % des volumes vendus proviennent de l’élevage.

Béluga et osciètre

Pour se distinguer, la ferme élève six espèces d’esturgeons, qui se sont toutes bien acclimatées à l’eau du lac et à sa température, comprise, selon les mois, entre 15 °C et 25 °C. Actuellement, seule la production du caviar de Baeri, le plus commun, a débuté.

Un esturgeon

Un esturgeon © Thomas Quine

En 2020, Delphyne Dabezies espère pouvoir proposer des œufs d’Acipenser gueldenstaedtii, appelé aussi esturgeon du Danube ou osciètre, dont les grains sont d’un ambre foncé pouvant tirer vers le doré.

Autre invité de marque dans les bassins, le béluga, qui dépasse les 100 kg une fois adulte. Ses œufs, vendus entre 10 000 et 12 000 euros le kilo (le caviar de Baeri coûte, lui, entre 1 600 et 2 800 euros), sont les plus prisés des connaisseurs. Mais il faut attendre au moins douze ans pour que les grains atteignent les 3 à 4 millimètres requis.

La croissance des œufs fait l’objet d’une attention permanente. L’an dernier, le responsable de l’exploitation a effectué 12 000 échographies. Les premières, réalisées quand les poissons ont 2 ans, permettent de séparer les mâles des femelles. Improductifs, ces messieurs sont vendus pour leur chair. Les examens sont effectués dans une petite cabane flottante, au plus près des bassins, et sont complétés sur les femelles par des biopsies afin de mesurer la taille des œufs, tester leur texture, observer leur couleur et vérifier leur saveur.

Un nouvel or noir

« Le caviar de Madagascar présente d’excellentes caractéristiques. Il a une certaine résistance sous le palais, offre de belles nuances de couleur, un goût aux touches de noisette (qui s’estompe après le salage) et une bonne longueur en bouche. C’est très prometteur », explique Jérôme Bastide, responsable d’exploitation du site.

En 2019, la production vendue sous la marque Rova, du nom du palais de la reine, monument emblématique de l’histoire du pays, a été écoulée pour moitié localement. Ce nouvel or noir malgache est aussi déjà distribué dans les meilleurs hôtels de Maurice, aux Seychelles, à Dubaï, en Afrique du Sud et en France.

Totalement novices au début de l’aventure, les trois associés, tous ingénieurs en textile, se sont inspirés de leur expérience dans l’univers du luxe. Comme sur une broderie, aucune imperfection n’est tolérée, et, à chaque étape, les contrôles succèdent aux contrôles. Attentive au moindre détail, la patronne surveille même la manière dont les boîtes sont manipulées lors du remplissage afin de s’assurer qu’il n’y aura ni bosse ni rayure. Cette approche méthodique n’a pas empêché quelques accidents retentissants.

« Nous avons perdu trois lots d’œufs achetés en Russie avant de réussir à faire éclore nos premiers esturgeons. La logistique ressemble à celle mise en place pour la transplantation d’un organe. À chaque fois, ce sont 40 000 euros qui se sont envolés », grimace encore Delphyne Dabezies.

Pour percer les secrets du caviar, les dirigeants d’Acipenser ont su s’entourer. Le groupe Petrossian, référence mondiale dans le secteur, séduit par leur projet, leur a notamment prodigué de nombreux conseils. Rassurée sur leur capacité à produire des grains de haute qualité, Delphyne Dabezies se concentre désormais sur la promotion du produit.

« Le pays n’a pas toujours bonne presse. Vendre notre caviar, c’est d’abord vendre Madagascar », constate-t-elle. Le chef Lailana, véritable star sur l’île, avec lequel elle et ses partenaires se sont associés au sein du restaurant le Marais, est, dans cette entreprise, l’un de ses meilleurs ambassadeurs.

« Lorsque j’ai goûté ce caviar, j’ai été impressionné par sa finesse. J’ai aussi ressenti une grande fierté en tant que Malgache », explique-t-il. D’ici à deux ans, ce sont les plus grands chefs étoilés que Rova espère conquérir.


Une espèce presque disparue

« C’est un cadeau exceptionnel que nous a fait notre fournisseur russe en nous proposant des œufs d’Acipenser persicus », en sourit encore Delphyne Dabezies.

Considérée un temps comme disparue par les scientifiques, cette espèce originaire des côtes iraniennes de la mer Caspienne, qui aime les eaux plus chaudes, est très rare dans les élevages.

La présence de ces poissons à Madagascar a d’ailleurs incité le ministre iranien de l’Agriculture, Mahmoud Hojjati à faire le déplacement sur l’exploitation pour demander que des individus adultes puissent être réintroduits dans leur milieu naturel dans quelques années. Rova devrait commercialiser son caviar l’an prochain.

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