Gastronomie

Tunisie : un livre dédié à la poutargue, ce « caviar » méditerranéen

Un délice simple : des œufs de poisson séchés et salés.

Un délice simple : des œufs de poisson séchés et salés. © Rina Nurra

L’homme d’affaires d’origine tunisienne Gérard Memmi, qui commercialise ce mets iodé, publie un livre passionnant, entre histoire et gastronomie.

Planter ses dents dans un morceau de pain agrémenté d’une tranche de poutargue, c’est mettre la mer entière dans sa bouche et partir pour un long voyage à travers la Méditerranée. Poutargue ? Certains se récrieront face à cette graphie, notamment les Tunisiens, qui disent plutôt « boutargue », mais l’auteur de ces lignes étant originaire des alentours de Martigues, dans le sud de la France, c’est lui qui décide.

Gérard Memmi, qui est lui d’origine tunisienne, a bien entendu opté pour le « b » : Boutargue. Histoires, traditions, recettes, qui vient de paraître aux éditions Flammarion, est un livre superbe sur ce mets raffiné concocté avec les sacs ovariens de la femelle Mugil cephalus. Connu sous le nom de muge au-dessous de la Loire (« mulet », au-dessus), ce poisson à grosse tête est pêché depuis plus de quatre mille ans, bien d’avantage pour l’orange merveilleusement iodé de ses

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