Culture

D’Alep à Addis Abeba, les chefs réfugiés des « Cuistots migrateurs » publient un livre de recettes

Parmi les plats éthiopiens au menu, le shiro wot, qui se déguste avec une galette, l’injera.

Parmi les plats éthiopiens au menu, le shiro wot, qui se déguste avec une galette, l’injera. © Guillaume Czerw/editions la martiniere

Le premier recueil des « Cuistots migrateurs » présente près de 70 plats iraniens, éthiopiens, syriens tchétchènes et népalais. Un livre de recettes qui retrace aussi le parcours personnel de ces chefs réfugiés.

Déguster une bonne chechebsa, galette éthiopienne au miel et au berbéré, ou trouver un authentique kashik bademjan, caviar d’aubergines iranien au fromage, n’est pas chose aisée à Paris. Depuis 2016, les Cuistots migrateurs, un traiteur de cuisines du monde employant des réfugiés, en livrent aux quatre coins de la ville. Aujourd’hui, ils partagent leurs secrets de fabrication… et de famille. Le premier recueil des chefs Rashid Norouzi, Sarah Jahmal, Faaeq Al Mhana, Fariza Isakova et Bishnu Gurung présente près de 70 plats iraniens, éthiopiens, syriens, tchétchènes et népalais.

« Pour eux, c’est une grande fierté », affirme Étiennette Savart, qui a travaillé et écrit à leurs côtés. Directrice de la relation clients d’une auto-école en ligne, mais aussi compagne de Louis Jacquot, l’un des deux fondateurs des Cuistots, elle fait partie du voyage depuis le début et a rédigé les premiers outils de communication de la start-up. « Nous voulions que ce livre ressemble au projet : très professionnel et en même temps coloré, plein d’énergie et de diversité », souligne-t-elle.

Histoires personnelles

Au fil des pages, on apprend à distinguer la cuisine d’Alep, avec ses légumes farcis et ses kebbeh (boulettes de viande), de celle de Damas, avec son fatteh, à base de pain frit et de yaourt, ainsi que sa booza glacée. On s’exerce à adopter le bon geste pour honorer un plat éthiopien sans perdre la face. Et on récolte quelques astuces pour se procurer du daal ou du berbéré à des milliers de kilomètres de Katmandou et d’Addis-Abeba.

« Ce sont les recettes que les Cuistots proposent à leurs clients au quotidien », explique Savart. À quelques exceptions près, comme le fesenjan, canard aux noix et à la grenade, plat iranien réservé aux grandes occasions. Les illustrations du photographe Guillaume Czerw, qui a immortalisé les créations des pâtissiers Christophe Adam ou Cyril Lignac, ouvrent instantanément l’appétit.

Mais l’ouvrage ne s’adresse pas qu’aux gastronomes. « Nous voulions faire passer le message des Cuistots migrateurs : les réfugiés ont des talents à cultiver et beaucoup à nous apporter, au-delà de leur histoire, aussi difficile soit-elle », explique Étiennette Savart. Ces histoires chaotiques, souvent douloureuses, il fallait pourtant les raconter.

Les Cuistots migrateurs, d’Étiennette Savart, Éditions de La Martinière, 256 pages, 29 euros

« Il y avait un consensus parmi les chefs : il était nécessaire d’en parler pour montrer qu’il est toujours possible de rebondir », affirme-t-elle. Avant de se reconstruire en Europe, Sarah a été victime d’un trafic d’êtres humains entre le Koweït et le Maroc. Avant de partager les saveurs de son pays avec les Parisiens, Faaeq a refusé de prendre les armes en Syrie. Des parcours qu’Étiennette Savart a retracés grâce à de longs entretiens.

Plus qu’un simple livre de recettes, c’est un ouvrage à trois dimensions – culinaire, culturelle et humaine – que l’on peut trouver en librairie et dans leur nouveau restaurant, boulevard Voltaire. En savourant un caviar d’aubergine aux œufs brouillés ou un riz au lait épicé.

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