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Voyage – Maroc : à Fès, le jardin des délices

Une vue de Dar Dbagh Chouara, site du patrimoine mondial de l'Unesco, au cœur de l'ancienne médina de Fès (image d'illustration).

Une vue de Dar Dbagh Chouara, site du patrimoine mondial de l'Unesco, au cœur de l'ancienne médina de Fès (image d'illustration). © Mosa'ab Elshamy/AP/SIPA

À Fès, au Maroc, le café-restaurant The Ruined Garden et son Riad Idrissy sont devenus incontournables pour les touristes comme pour les jeunes Fassis.

C’est un havre de paix au milieu de la bouillonnante médina de Fès. En poussant les portes du restaurant The Ruined Garden, le visiteur se retrouve au cœur d’un cadre frais et verdoyant, entouré de ruines datant de près de quatre cents ans. « C’est un lieu complètement “instagramable” », plaisante Otman Rehhali, à peine 26 ans et déjà directeur du site.

Ouvert en 2012 après plusieurs années de rénovations, le lieu est désormais emblématique à Fès. Du couscous traditionnel jusqu’au croquet de pommes de terre au paprika et à l’ail en passant par le tajine d’agneau, le restaurant propose chaque jour un menu inédit à partir de produits locaux achetés au marché de la médina.

Le tout à des prix très raisonnables : entre 40 et 120 dirhams (de 4 à 12 euros). Trois spécialités plus copieuses pour plusieurs personnes sont également disponibles sur commande : la pastilla de pigeon, le méchoui et le poulet à la séfarade. « Nous souhaitons préserver l’héritage juif de la culture marocaine à travers les plats que nous proposons », explique Otman Rehhali.

Mais ce n’est pas tout. The Ruined Garden propose également des cours de cuisine végétarienne et de fabrication de pain marocain, ainsi que la possibilité de dormir dans l’immense Riad Idrissy, chaleureux et coloré. Cinq chambres – Mkabras, Mezzanine, Shouwaf, Library ou Mnzah – , où le visiteur pourra se reposer, accueillent entre deux et cinq personnes. Attention toutefois de réserver assez tôt.

De la déchetterie au riad

Capitale culturelle et spirituelle du royaume, la ville de Fès connaît un taux de tourisme en constante augmentation (+ 30 % entre 2017 et 2018). Un programme de rénovation de la médina, classée au patrimoine mondiale de l’Unesco en 1981, a même été annoncé en 2014 pour faire de la ville la « deuxième destination touristique du Maroc, après Marrakech », selon Abderrafih Zouitene, ancien patron de l’Office national marocain du tourisme (ONMT).

L’histoire de ce lieu au riche passé n’aurait jamais été possible sans un dénommé John, dont on ne connaît pas le nom. Originaire d’Irlande, cet amoureux du Maroc a racheté ce site en ruine en 2006 pour en faire sa résidence secondaire. Ancienne demeure de descendants du fondateur de Fès, Moulay Idriss II, la bâtisse avait été abandonnée dans les années 1960 avant de s’effondrer, il y a une trentaine d’années.

Il a fallu trois mois rien que pour enlever les ordures qui s’y étaient accumulées, raconte Otman Rehhali

« C’était devenu une véritable Déchetterie », explique le directeur, qui connaît l’histoire du site sur le bout des doigts, même s’il n’était pas encore né à l’époque. C’est en 2009 que le destin de la maison basculera. John rencontre alors Peter Johnson, et ils décident ensemble de rénover le lieu pour y accueillir quelques curieux.

« Il a fallu trois mois rien que pour enlever les ordures qui s’y étaient accumulées », raconte Otman Rehhali, déjà présent lors de l’ouverture officielle du restaurant et du riad en 2012. Sur les sept employés de cette époque, six d’entre eux sont encore en poste. Seul Peter, qui était devenu cuisinier et directeur du restaurant, a quitté le Maroc il y a un an pour commencer un « voyage culinaire » à travers les pays de la Méditerranée afin de trouver de nouvelles inspirations.

Gestion familiale

Ici, l’ambiance de travail est décontractée. Pas d’uniforme exigé, chacun est « libre d’être ce qu’il est ». « Je peux garder ma barbe pour travailler, ce qui n’était pas le cas dans mes jobs précédents », explique Youssef, serveur dans le restaurant depuis cinq ans. Cependant, ici, « il faut savoir tout faire ». C’est une autre spécificité des 25 employés : ils n’occupent pas toujours le même poste.

En un claquement de doigts, le cuisinier peut ainsi se transformer en réceptionniste du riad, et vice versa. Et lorsqu’il y a une décision à prendre, l’ensemble de l’équipe se met autour d’une table pour voter. « Nous sommes comme une famille, et c’est la principale raison de notre succès », assure Otman Rehhali. De quoi satisfaire la centaine de clients qu’accueille chaque jour le restaurant.

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