Gastronomie

Pâtisseries orientales « healthy » : top 5 des meilleures adresses à Paris

Parmi la cinquantaine de créations de Diamande, à Paris, des gâteaux végans et sans gluten. © DR

Jugées souvent trop grasses et sucrées, les gourmandises orientales ont parfois mauvaise presse. À Paris, plusieurs enseignes veulent inverser la tendance en allégeant les recettes. Tour d'horizon des adresses de la capitale française.

En marge des établissements historiques comme La Bague de Kenza et La Rose de Tunis fleurissent à Paris des boutiques de pâtisseries orientales au positionnement innovant. Certains chefs ont en effet jugé bon de rééquilibrer les recettes traditionnelles du Maghreb et du Moyen-Orient. Fini les amandes, les dattes ou les graines de sésame noyées dans le miel et le glucose. Place à des douceurs allégées en saccharose, végans, sans gluten, sans arômes artificiels…

Mais peut-on mettre ces mignardises à la diète sans faire l’impasse sur la gourmandise ? JA a testé ces adresses parisiennes.

• Diamande

4, rue Sedaine, 75011 Paris

« Le sucre est le liant qui fait tenir l’ensemble de la préparation », rappelle Boucherit Fayçal, cofondateur de ce petit, mais non moins soigné, salon de thé installé depuis 2011 près de la place de la Bastille. Mais, chez Diamande, il est remisé au second plan ! Pour la dziriette, « la plus sucrée des pâtisseries les moins sucrées de l’enseigne », s’amuse le patron, le chef a réduit la dose de 200 g. « Pour cette recette proche du macaron, on met habituellement 500 g de sucre pour 500 g d’amandes », précise-t-il. Un ajustement qui permet de mieux révéler les saveurs.

 Travailler sans beurre, ni œufs, ni farine nous permet d’obtenir un jeu de textures intéressant

Ces petits bijoux algériens à base d’amandes d’exception, achetées chez un fournisseur tenu secret, sont réalisés sur place. Parmi la cinquantaine de créations différentes, 10 % sont sans gluten. D’autres sont même véganes. « Travailler sans beurre, ni œufs, ni farine nous permet d’obtenir un jeu de textures intéressant », explique le gérant. Pari réussi.

Aux côtés des signatures créatives (épicées, florales…), le classique cigare dévoile une fine feuille de brik croustillante et une farce fondante équilibrée. Diamande, c’est aussi le respect des saisons, le fruit (purée de banane fraîche, dattes, abricots…) étant l’ingrédient star de la maison. Des gammes gustatives bien accordées à des prix très doux (comptez 1,30 euro la pâtisserie).

• Maison gazelle

2, rue Jean-Macé, 75011 Paris

Est-ce une parfumerie de luxe ? Le doute plane une fois franchi le seuil de ce salon de thé inauguré à la mi-mai, en plein ramadan. Comme son nom l’indique, le concept de la Maison gazelle tourne autour d’un seul produit, la fameuse pâtisserie marocaine en forme de petit croissant. Situé dans le quartier bobo de Charonne, l’établissement promet un voyage sensoriel. Et ce avant même la dégustation, avec un rituel quasi cosmétique consistant à se rafraîchir les mains avec de l’eau de fleur d’oranger.

Nous utilisons trois variétés d’amandes issues du Rif, au nord du Maroc, du Haut Atlas et du Moyen Atlas

La « collection » de cornes de gazelle à déguster en plusieurs temps fait son entrée sur un plateau or et blanc, escorté d’un service à thé au design contemporain. Venir à bout de cinq pâtisseries orientales sans frôler l’hyper­glycémie est désormais chose aisée !

D’une délicatesse extrême, ces douceurs à l’amande et à la fleur d’oranger, à la rose saupoudrée de pétales, au citron, aux graines de sésame torréfiées ou au cacao et à la bergamote ont été travaillées avec un taux de sucre et de beurre divisé par deux, voire trois. « Nous utilisons trois variétés d’amandes issues du Rif, au nord du Maroc, du Haut Atlas et du Moyen Atlas. Ce sont des produits naturellement gras, on n’a donc pas besoin d’en rajouter », confie la fondatrice, Sara Boukhaled, qui collabore en tant que traiteur avec des restaurants étoilés et des palaces comme le Spoon, d’Alain Ducasse, et le Shirvan.

La jeune femme de 26 ans, originaire de Casablanca et d’Agadir, sait de quoi elle parle : elle a été consultante en produits d’exception français auprès des plus grands du secteur. Un véritable raffinement à la marocaine, pour 2,50 euros l’unité.

• Laouz

136, rue Saint-Honoré, 75001 Paris

Cornet au thé macha, trèfle au yuzu-gingembre, kaab au piment d’Espelette… Les créations originales (aux extraits naturels biologiques) de Laouz ont de quoi susciter envie et curiosité. D’autant qu’elles promettent 45 % de sucre et 50 % de matières grasses en moins. Avec déjà quatre adresses implantées à Paris depuis l’ouverture de la première maison, en 2016, rue Saint-Honoré, l’enseigne fondée par Rachid Sellali a tout de la success story.

Devanture immaculée façon « Alger la blanche », personnel en chemise et tablier, ambiance sophistiquée, Laouz s’impose, tant par la décoration que par les prix pratiqués (2,30 euros pièce), comme le Ladurée algérien. Hélas, la comparaison s’arrête là. Si l’exécution est maîtrisée, l’esthétique plutôt réussie, la promesse d’une pâtisserie équilibrée (et fraîche !) n’est pas au rendez-vous.

Les amandes l’emportent sur les saveurs venues du Japon, certes tendance, mais plutôt gadget. Le cigare pèse autant en bouche que dans la main. La faute à une pâte globalement trop épaisse. Et, ici, pas de boîte ou de coffret coquet, mais un sachet déniché à la boulangerie du coin… Pas très chic pour une enseigne ambitieuse.

• Maison Aleph

20, rue de la Verrerie, 75004 Paris

Ici, zéro miel. Pourtant, c’est l’un des composants phares de la pâtisserie orientale. Dans cette petite échoppe installée depuis 2017 dans le quartier du Marais, la chef Myriam Sabet, native d’Alep, en Syrie, en a décidé autrement. On ne trouvera pas non plus de gélatine, de colorants et de conservateurs dans ses baklavas ou ses kadaïfs revisités, à 2,50 euros la pièce. Cette entrepreneuse qui a dû fuir la guerre partage ici ses souvenirs d’enfance.

Rose de Damas, pistache d’Iran, amande, fleur d’oranger, sésame blanc…

À travers l’architecture d’abord : céramique, mosaïque, douces tonalités blanches et bleues, coffrets léchés inspirés des motifs du sol de l’établissement, ceux d’un palais omeyyade aujourd’hui détruit. Mais aussi via les saveurs levantines : rose de Damas, pistache d’Iran, amande, fleur d’oranger, sésame blanc… Pourtant, d’autres ingrédients créent la surprise, comme le caramel et beurre salé, la noix du Périgord ou la noisette du Piémont.

Ce sont donc d’abord « les Français qui trouvent chez Maison Aleph une alternative à la pâtisserie traditionnelle, qu’ils jugent souvent trop sucrée », estime William, le directeur commercial, qui compte parmi sa clientèle autant d’Européens que d’Iraniens ou d’Israéliens.

• Le Palais des sultans

38, rue d’Aubervilliers, 75019 Paris

Loin des beaux quartiers, dans le 19e arrondissement, une institution du genre attire depuis trente ans le Tout-Paris et les touristes du monde entier. Car Karim Khelifi a su renouveler la pâtisserie orientale tout en restant fidèle à la tradition. C’est à ce chef algérois, qui n’est autre que le neveu du patron de La Bague de Kenza, que l’on doit la première réinterprétation du kalb el louz, le célèbre gâteau « cœur d’amande ».

L’innovation tient au choix des arômes, comme la violette, la lavande, le rhum-raisin ou encore l’aloe vera

« Il a remplacé les amandes par des noisettes ! glisse un ami de la maison. Au début, les clients ont été sceptiques. Et maintenant, ils en redemandent. »

Mais attention, le sucre est bien au rendez-vous ! L’innovation tient au choix des arômes, inattendus mais heureux, comme la violette – clin d’œil à la ville de Toulouse, dont est originaire l’épouse du gérant –, la lavande, le rhum-raisin ou encore l’aloe vera. Des pâtisseries joyeuses et sans prétention aux prix tout aussi modestes (1,20 euro les petits modèles).

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