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Cet article est issu du dossier «Tunisie : 2019, l’année de tous les enjeux»

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Société

Tunisie : la Harissa à toutes les sauces

La harissa à la conquête du marché européen, au salon international de l'alimentation (SIAL). © Saaleha Bamjee/Flickr

L’incontournable purée à base de piments rouges, d’ail et d’épices se refait une jeunesse. Et compte bien s’inviter à toutes les tables du monde.

« Pour manger de la harissa dès le matin, il faut être tunisien ! » lance un visiteur enthousiaste en attrapant un bout de pain. Hôte de marque du Salon international de l’alimentation (Sial), qui s’est tenu à Paris du 21 au 25 octobre, la fameuse sauce épicée tunisienne trônait dans de petits bols au centre de la table dressée par la chef Manel Aydi sur le stand du Groupement des industries de conserves alimentaires (Gica).

Posés sur un plateau, d’appétissants cornets rouge nacarat garnis de mousse de fromage, de thon et de champignons émincés intriguent les visiteurs. « Il y a de la harissa dans la pâte ? » demande une jeune Parisienne. « Oui, mais essayez et vous verrez que cela ne pique pas », lui répond la chef, arborant un tablier paré du drapeau tunisien.

Gastronomie Paris-Tunis

La visiteuse s’exécute et, dès la première bouchée, affiche un large sourire. Une conquête de plus pour Manel Aydi. « On pense que la harissa n’est faite que pour être tartinée. Mais avec un peu d’imagination, on peut l’utiliser de bien d’autres façons », assure la chef, qui l’invite dans la plupart de ses recettes : avec des dattes farcies, des gaufres salées, un wok de légumes sautés, du riz noir…

En marge du Sial, le 23 octobre, le Gica avait aussi organisé un événement culinaire sur la harissa à la Maison de la Tunisie, à Paris, en compagnie de toques blanches tunisiennes et françaises. Au programme : une version épicée de plats traditionnels français pour faire découvrir ou redécouvrir la précieuse sauce et le savoir-faire tunisien au-delà des frontières.

La culture du piment remonte au XVIe siècle en Tunisie, et c’est son utilisation en tant que condiment, pour épicer nos plats traditionnels, qui a fait naître la pâte de harissa raconte

Une stratégie qui commence à porter ses fruits. Du cap Bon à Djerba, le pays produit désormais environ 30 000 tonnes de harissa par an et, selon les données du Gica pour 2017, il en exporte près de 12 000 t dans plus de 40 pays (dont un tiers en France), pour une valeur d’environ 20 millions d’euros à l’export.

En 2014, le Gica a mis en place un label qualité pour valoriser et protéger la harissa produite en Tunisie contre les pâles imitations réalisées à l’étranger.

« La culture du piment remonte au XVIe siècle en Tunisie, et c’est son utilisation en tant que condiment, pour épicer nos plats traditionnels, qui a fait naître la pâte de harissa, raconte Lotfi Baccouche, directeur du développement commercial du Gica. C’est donc un art culinaire historique, qui s’étend aujourd’hui sur une large partie du territoire et concerne 15 000 producteurs en Tunisie. »

Mieux, le Gica prépare un dossier afin de demander à l’Unesco d’inscrire la harissa tunisienne sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

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