Gastronomie

Gastronomie : l’huile divine, une histoire d’oliviers et d’hommes

Extra vierge. L’huile d’olive, histoires d’hommes et recettes de grands chefs, d’Emmanuelle Dechelette et Leila Makke, Dunod, 196 pages, 29,90 euros ©

Excellent pour la santé, issu d’une longue tradition oléicole, l’huile, ingrédient typique de l’art culinaire méditerranéen a conquis le monde. Un beau livre lui rend hommage.

Une larme verte sur un bout de pain frotté d’ail et voilà des millénaires d’histoires humaines qui explosent en saveurs ensoleillées sur les papilles. Née, comme le vin, sur le pourtour méditerranéen, l’huile d’olive est un aliment chargé de mythes et porteur de cultures, un aliment paré de nombreuses vertus.

Avec leur beau livre Extra vierge. L’huile d’olive, histoires d’hommes et recettes de grands chefs, Emmanuelle Dechelette et Leila Makke proposent un ouvrage original qui ne se contente pas d’être un recueil de recettes et ne se limite pas aux territoires de production les plus connus. Bien entendu, les textes introductifs rappellent l’importance de l’olivier dans la culture méditerranéenne et la longue tradition oléicole de la région.


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Un atout

L’historien Michel Pastoureau écrit ainsi : « L’huile d’olive, ajoute [Pline], ne sert pas seulement à la cuisine et à l’éclairage : c’est aussi un baume et un onguent ; il faut s’en frictionner régulièrement le corps pour conserver jeunesse et santé car elle apporte vigueur et souplesse et élimine toutes les impuretés. L’huile d’olive purifie et embellit le corps. »

Mais les auteurs se sont aussi – et surtout – intéressés à la culture contemporaine de l’olive et à la production d’huile : est-elle respectueuse de l’environnement ? Quelles sont les variétés utilisées ? Combien en existe-t-il ? Quelle est la composition chimique de l’huile et en quoi est-elle bonne pour le corps ? Comment la choisir ? Comment la goûter ? Comment la consommer ? Autant de questions auxquelles il est répondu de façon claire, simple et didactique.

Des territoires sont mis à l’honneur, comme Meknès, celui de la vallée de la Soummam, en Kabylie ou celui de Maknassy, non loin de Sfax

Le Maghreb à l’honneur

Ces bases étant posées, Extra vierge propose une série de « portraits et recettes » sous-titrée : « Des oliviers et des hommes ou comment l’olivier parvient à extraire le meilleur de la nature humaine. » Y sont présentées des huiles produites dans plusieurs coins du monde, associées à des recettes de grands chefs. Le sud de la France, l’Espagne, le Portugal, l’Italie occupent naturellement de nombreuses pages, mais d’autres territoires sont aussi mis à l’honneur, comme celui de Meknès (Agro-pôle olivier-ENA Meknès, de Noureddine Ouazzani), celui de la vallée de la Soummam, en Kabylie (Huileries Ouzellaguen, de Hadj Ibrahim Laid et fils) ou celui de Maknassy, non loin de Sfax (Domaine Fendri, de Slim Fendri).

Mieux, les auteurs nous surprennent avec la cuvée Morgenster Don Carlo, produite dans la province du Cap-Occidental (Afrique du Sud), associée à une recette de « turbot de ligne, ravioles de poivrons et émulsion d’huile d’olive » signée Jérôme Banctel (La Réserve Paris, deux étoiles au Guide Michelin).

À moins que l’on ne préfère une « mousseline de topinambours à l’huile d’olive, pomme verte au jus de céleri branche » signée Éric Briffard (institut Le Cordon bleu), avec la cuvée Takao Nouen no Olive Batake, produite sur l’île de Shodoshima, au Japon. Et, pour la bonne bouche, voici un cocktail azeitona bien tentant, par Victor Delpierre (champion du monde de Coffee in Good Spirits) : olive écrasée, porto LBV blanc, liqueur d’amande, citron vert, huile d’olive cobrançosa, double filtrage, servi glacé. Avec une larme verte.

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