Livres

Gastronomie : « Mezze », un livre de recette qui met les petits plats dans les grands

L'une des recettes présentées dans « Mezze : Assiettes du Moyen-Orient à partager » aux éditions Phaidon. © DR / Phaidon /

Originaires du Levant et du pourtour méditerranéen, les mezze se dégustent désormais aux quatre coins du monde. Un beau livre de recettes leur rend hommage.

En espagnol, on les appelle tapas, en russe, zakouski, et en français, hors-d’œuvre. Dans la cuisine moyen-orientale, et plus largement méditerranéenne, ce sont les mezze. Ce mot, dérivé de l’arabe « maza », viendrait en fait du persan et signifie « saveur ». Est-il utile de présenter ces petits plats d’une grande diversité, originaires du Levant ? Traditionnellement servis pour les fêtes et les repas de famille, ils sont désormais au menu de tous les restaurants orientaux du monde.

Parmi les classiques du genre : houmous, taboulé, falafels, tahini, fatouche, foul, labné, kebbé, feuilles de vigne, brochettes, farcis et autres friands… Pour déguster ces fameux plats, servis dans de petites assiettes, le pain (pita) fait office de cuillère.

Par-delà les frontières

Si tous les pays du Proche-Orient ont adopté les mezze, ceux-ci restent surtout associés à la cuisine du Liban. Depuis la fin de l’Empire ottoman, ils se sont joués des frontières… La diaspora libanaise, depuis la guerre civile en 1975, les a exportés en Afrique, que ce soit en Égypte (friande de houmous, taboulé et boulettes) ou dans l’ouest du continent, de Dakar à Brazzaville, en passant par Abidjan, Libreville et Lagos.

Au Maghreb, on ne compte plus les restaurants libanais, notamment en Tunisie et en Algérie. Le pays du Cèdre aurait également influencé la cuisine marocaine, notamment pour la chermoula, les pois cassés ou le caviar d’aubergine.

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