Culture

Guide Michelin : première étoile pour Ikoyi, le restaurant qui célèbre les saveurs africaines

Le restaurant Ikoyi vient d’être distingué par le Guide Michelin.

Le restaurant Ikoyi vient d’être distingué par le Guide Michelin. © Ikoyi

Ikoyi, le restaurant ouvert à Londres par le jeune entrepreneur Iré-Hassan Odukale et le chef Jeremy Chan, vient d’être distingué par le Guide Michelin. Nous l’avons testé pour vous.

Les hommages affluent de toutes parts : au Royaume-Uni, Ikoyi est le premier restaurant d’inspiration africaine à recevoir une étoile au Guide Michelin. L’information est tombée le 2 octobre. Pourtant, le 3 au soir, lorsque vous poussez la porte de l’établissement, dans la zone rénovée de Saint James’s Market (Londres), c’est tout de même le maître des lieux, en tenue décontractée, qui vous accueille et vous aide à ôter votre veste.

Iré-Hassan Odukale est un jeune homme d’origine nigériane, né en 1986 dans le quartier huppé d’Ikoyi, dans le nord-est d’Obalende, à Lagos. Père patron d’une compagnie d’assurances, mère designer d’intérieur : à 16 ans, l’enfant de bonne famille quitte son pays et intègre une boarding school anglaise où il se lie d’amitié avec Jeremy Chan, aujourd’hui chef du restaurant qu’ils ont imaginé et monté ensemble.

Saveurs africaines

Se lancer dans la gastronomie haut de gamme n’est cependant pas venu du jour au lendemain. Diplômé de la très chic London School of Economics (LSE), Odukale travaille d’abord à la City, dans les assurances. « J’avais un niveau de vie tout à fait décent, dit-il en maniant avec habileté l’euphémisme. Mais ce n’était pas du tout satisfaisant. » Il quitte donc son travail et un revenu confortable sous prétexte de préparer un master : il ne reprendra jamais son poste…

Nous ne voyions pas l’intérêt de reproduire peu ou prou la gastronomie locale nigériane, nous nous sommes plutôt intéressés aux ingrédients eux-mêmes

La mode le tente un temps, avant qu’il comprenne que ce n’est absolument pas pour lui. Se recentrant sur l’essentiel, il se demande ce qui compte vraiment dans sa vie. La nourriture, passion de toujours, apparaît comme un fil directeur. Demeuré proche de son ami Jeremy Chan, il lui demande de concevoir un menu. « Mais bon, je ne suis pas chef, mon concept n’était pas très élégant… », se souvient Odukale. Il n’empêche, les deux hommes décident de travailler ensemble, sans chercher à recréer des plats authentiquement africains, sans s’appuyer sur la cuisine de l’un des 54 pays qui composent le continent.

« J’ai emmené Jeremy au Nigeria, raconte Odukale. Cela a été un désastre, nous avons tout essayé et nous sommes revenus avec l’estomac à l’envers. Comme nous ne voyions pas l’intérêt de reproduire peu ou prou la gastronomie locale, nous nous sommes plutôt intéressés aux ingrédients eux-mêmes, en essayant d’en magnifier le goût et la présentation. »

Ikoyi ne propose donc pas une cuisine africaine, mais davantage une cuisine qui célèbre des saveurs africaines sans craindre de les associer à d’autres, en une fusion où les épices sont, tout au long du repas, maintenues sur la ligne de crête d’un juste équilibre. Ni trop ni insuffisamment pimentées, les créations de Jeremy Chan intriguent, étonnent, surprennent et séduisent.


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Pour 60 livres (68 euros) par personne (95 livres avec le vin), le menu de dégustation propose notamment des tranches de banane plantain drapées de poudre de framboise déshydratée et accompagnées d’une sauce à base de piment Scotch Bonnet. Le riz wolof et le hake banga (poisson grillé) prennent une dimension métisse renversante, les continents se rencontrent entre palais et papilles, le vin porte aux nues.

« Je choisis les bouteilles en fonction des épices, explique Odukale, en évitant les vins trop taniques. Nous avons un bon fournisseur et nous essayons d’être assez aventureux. Pour les ingrédients, nous nous fournissons en produits frais au marché de Peckham, nous importons aussi des ingrédients du Nigeria – parfois avec l’aide d’amis ou de membres de la famille, qui viennent en avion. Le poisson frais est pêché le matin en Cornouailles et cuisiné le soir chez nous. Nous ne conservons rien, privilégiant pour nos clients la qualité. »

Loin des frontières

Servis (un peu trop) rapidement, les plats sont élégamment décrits en quelques mots par un personnel discret, jamais obséquieux, dans une atmosphère épurée qui ne cherche pas un instant à « faire africain » en se drapant de wax ou en diffusant une musique géolocalisable.

Peu de temps après l’ouverture, la critique gastronomique Grace Dent, du quotidien The Guardian, écrivait ceci, dans son style bien particulier : « Ikoyi, six mois après avoir ouvert, représente ce qu’il y a de plus accablant pour un restaurant : pas toujours délicieux, évidemment coûteux, mais clairement important. Si la cuisine ouest-africaine est chère à votre cœur, vos frontières seront joliment mises à l’épreuve. Et si, d’autre part, vous avez manqué les trois mille dernières années, il n’y a pas de meilleur endroit où manger que celui-là. » Ce dernier conseil reste tout à fait d’actualité.

L’étoile, c’est un plus !

« Nous avons ouvert en juillet 2017, raconte Odukale. Avec des fonds familiaux. Le plus difficile a été de trouver un lieu. Cela nous a pris deux ans. Vous imaginez, deux jeunes hommes qui veulent créer un restaurant dans le cœur de Londres ? Ici, c’est un quartier central, transformé récemment, mais c’est une localisation complexe où il n’est pas simple d’attirer les gens. Cela commence tout juste à changer. »

Lorsqu’il a ouvert, Ikoyi a bénéficié de l’attrait de la nouveauté. Pendant six mois, Jeremy Chan et Iré-Hassan Odukale n’ont pas arrêté, servant jusqu’à 90 couverts par jour. « Après le rush initial, nous nous sommes soudain retrouvés sans personne, poursuit le Nigérian. Nous ne savions pas que c’est assez commun à Londres, et l’année a été très difficile. D’autant que l’été n’a pas arrangé les choses, avec la chaleur favorable aux terrasses et la Coupe du monde de football… »

Ce n’est qu’à la rentrée de septembre, avec la création du menu dégustation, qu’Ikoyi a commencé à remonter la pente. « Je suis content que la tendance ait été amorcée avant le début d’octobre, dit Odukale avec un sourire. L’étoile, c’est un plus ! » Pour l’heure, Ikoyi emploie 13 personnes, et ses patrons n’envisagent pas encore d’étendre l’expérience. « Nous ne voyons pas l’intérêt d’ouvrir un autre restaurant pour le moment, nous voulons être excellents et nous ne pouvons pas nous diviser. C’est un travail passionnant et exigeant. » Ce qui n’empêche pas le jeune Nigérian de gérer, depuis trois ans, la restauration du lounge de la foire d’art contemporain africain 1-54, qui se tient tous les ans à Londres, à Somerset House.

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