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Gastronomie : Atef Barbouche, l’Arcimboldo de la salade de fruits

Atef Barbouche de la Ferme de Longchamp, 11 septembre 2018 © Bruno Levy pour JA

Dans sa petite cuisine au sous-sol de La Ferme de Longchamp (Paris 16e), le jeune Atef Barbouche compose de superbes créations comestibles. Sans sucres ajoutés.

Pour les fruits comme pour lui-même, Atef Barbouche a le sens de la mise en scène. Dans le froid polaire de sa cuisine, au sous-sol de La Ferme de Longchamp, armé d’un grand sourire et d’un couteau affûté, il lance d’une voix puissante « OK Google. Musique classique ! ». Et les violons retentissent dans l’antre minuscule où l’Arcimboldo de la salade de fruits officie, en chef d’orchestre des ananas, figues, kiwis et autres gourmandises venues du monde entier.

Originaire de Djerba, comme le veut la caricature selon laquelle tous les « Arabes du coin » ouverts jusqu’à point d’heure seraient des Tunisiens de cette île

L’histoire d’Atef Barbouche, 33 ans, n’a rien d’original. Du moins au début. Il est l’un des fils du Tunisien Fatih Barbouche, épicier et lui-même fils d’épicier. Originaire de Djerba, comme le veut la caricature selon laquelle tous les « Arabes du coin » ouverts jusqu’à point d’heure seraient des Tunisiens de cette île. « Nous étions souvent dans la boutique, quand ma mère ne pouvait pas nous garder », se souvient le jeune homme qui, lui, s’est orienté vers la pâtisserie, qu’il a étudiée pendant deux ans au Centre européen des professions culinaires (Ceproc).

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