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Gastronomie : « le chef Anto », cuisines de Cocagne

« C’est au Carlton que j’ai eu l’idée de devenir traiteur, en assistant à la fête d’une princesse saoudienne », raconte l’entrepreneuse Antompindi Cocagne. © Vincent Fournier/Jeune Afrique

Franco-Gabonaise diplômée de Ferrandi, « le chef Anto » se distingue par des recettes qui transcendent les plats traditionnels africains.

« Cuisinière ? Mais ce n’est pas un métier ! Les cuisiniers sont des domestiques ! » Voilà ce que lance son père à Antompindi Cocagne quand, juste après avoir obtenu son bac en sciences éco à Libreville, en 2000, elle lui annonce qu’elle veut suivre une formation culinaire.

Le chef de 36 ans en rit encore. « Vous savez ce que je lui ai répondu ? Je lui ai dit : “Papa, je serai le plus célèbre de tous tes enfants.” » Il faut bien admettre qu’elle ne s’est pas tout à fait trompée.

Hyperactive

Six ans après avoir lancé son blog et lancé la publication de tutoriels sur YouTube, Anto Cocagne compte parmi ses clients l’ambassade de France au Gabon et siège au comité de pilotage de la Semaine du goût aux côtés de Guillaume Gomez, chef à l’Élysée, ou de Michel Roth, meilleur ouvrier de France.

Sa principale activité est pourtant ailleurs : elle travaille comme chef traiteur à domicile !

Elle enseigne aussi les rudiments de la cuisine africaine au sein d’une école pour filles de Valladolid, en Espagne, joue le rôle de consultante pour des traiteurs de luxe et occupe le poste de directrice artistique et de responsable des pages recettes du magazine Afro Cooking.

Sa principale activité est pourtant ailleurs : elle travaille comme chef traiteur à domicile ! Lorsqu’elle est de passage au Gabon, les chaînes audiovisuelles se l’arrachent.

Il faut dire qu’elle a déjà reçu de nombreux prix : celui de la Révélation africaine lors du Gala Africa COP22 à Marrakech, en 2016, et le prix spécial Eugénie-Brazier du concours La Cuillère d’or 2018.

Bissap et chocolat

Ce parcours exemplaire, quoique semé de quelques embûches, a donc permis à Anto Cocagne de s’inscrire sur la carte des chefs cuisiniers africains les plus en vue. Aujourd’hui, elle est connue sous le nom de « chef Anto ».

« Mon prénom, Antompindi, signifie “femme des champs” en langue myènè. Anto désigne véritablement la maîtresse de maison, une cultivatrice qui nourrit sa famille, une véritable patronne. J’ai choisi de me faire appeler “le chef Anto”, car c’est une façon de me dire chef au féminin. »

Quand elle concocte des plats traditionnels africains, elle s’inspire de la gastronomie française : un vrai travail de recréation

Comment qualifier sa cuisine ? En premier lieu, ne pas utiliser le terme « afro-­fusion ». Quand elle concocte des plats traditionnels africains, elle s’inspire de la gastronomie française. Un vrai travail de recréation.

La recette de son mafé ? Poulet désossé, pané avec une croûte de cacahuète, puis rôti. Sauce préparée avec les os du poulet. Le tout accompagné d’une banane rôtie sur laquelle repose un lit de riz et de légumes.

Son riz au lait ? Un dôme recouvert d’un glaçage de jus de bissap et de chocolat blanc, accompagné de morceaux de mangue cuite. Quant à sa soupe de patate douce, c’est un velouté agrémenté d’un jus d’herbe.

« Après avoir travaillé pour de nombreux traiteurs en cuisine ou comme commerciale, j’ai choisi, en 2015, de devenir entrepreneuse. Mon projet était de proposer des plats à domicile pour ceux qui rechignent à se rendre dans des restaurants africains. Quoi de mieux que de retravailler visuellement les plats traditionnels en me servant de ce que j’ai appris auprès des grands chefs français », explique cette diplômée de Ferrandi, fameuse école parisienne de gastronomie française.

« Le chef Anto » se déplace pour quatre personnes au minimum et propose une prestation allant de 60 à 150 euros par couvert. « Mes produits viennent essentiellement d’Afrique, précise-t-elle. Quand je me rends au Gabon, tous les trois mois, j’achète mes produits en gros. »

Parcours semé d’embûches

Née à Alès, dans le Gard, au sein d’une famille de cinq enfants, Antompindi Cocagne quitte l’Hexagone pour le Gabon alors qu’elle n’est encore qu’un bébé. « Mes parents venaient de finir leurs études. » Le père, ingénieur en hydrocarbures, et la mère, nutritionniste, mettront longtemps à accepter sa passion pour la cuisine. Elle tient tête.

À 20 ans, elle débarque à Grenoble pour suivre un BTS à l’école hôtelière Lesdiguières. « Ce fut intéressant mais dur, parce que, hormis le camembert et le saucisson sec, je ne connaissais rien à la gastronomie française. » Elle découvre le caractère hiérarchique des cuisines gastronomiques, les vins, les fromages, etc. « Il y avait énormément de nouvelles consignes. J’ai dû tout changer dans ma façon de cuisiner. »

Anto Cocagne s’en sort, enchaînant les stages au sein d’établissements étoilés et auprès de chefs renommés

Mais Anto Cocagne s’en sort, enchaînant les stages au sein d’établissements étoilés et auprès de chefs renommés comme Alain Hascoët à l’InterContinental Carlton Cannes ou Éric Pras à l’Hôtel Souleias de La Croix-Valmer.

Pourtant, du sexisme au racisme, ses camarades et collègues ne lui épargnent rien. « C’est au Carlton que j’ai eu l’idée de devenir traiteur, en assistant à la fête privée d’une princesse saoudienne. Je me disais que ce métier n’existait pas au Gabon et que je serais la première à proposer un tel service dans mon pays. »

Après son BTS, elle suit une année de cours en unités de restauration à l’université Pierre-Mendès-France de Grenoble avant d’intégrer l’école Ferrandi pour devenir traiteur. Pour payer les deux années de scolarité (10 000 euros), la jeune femme doit travailler au McDo après ses cours ! Un comble… Elle en sourit encore. « Eh bien, pour l’aspect marketing et vente de mon futur métier, cela m’a beaucoup aidée. »

De McDo à Fauchon

Elle enchaîne ensuite les stages chez des traiteurs de renom : Potel et Chabot, Lenôtre, Butard Enescot, Saint Clair le Traiteur, Fauchon. Pourtant, Anto Cocagne n’a pas réussi à travailler au Gabon, comme elle le souhaitait. « J’y suis très souvent invitée pour intervenir comme entrepreneur, mais pas comme traiteur. C’est dommage. »

Une pluralité d’activités qui ne suivent qu’un but : raconter et valoriser l’histoire des cuisines africaines

Le 27 mai dernier, elle a créé une marque d’accessoires de cuisine, Iwora, en collaboration avec Action sociale Dorcas, une association gabonaise qui vient en aide aux jeunes femmes déscolarisées – et dont elle est devenue ambassadrice.

Cette année, elle s’attelle à l’organisation de son festival, We Eat Africa, à Paris. Une pluralité d’activités qui ne suivent qu’un but : raconter et valoriser l’histoire des cuisines africaines. « Personne ne le fera à notre place… », dit-elle.

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