Gastronomie

A Casablanca, la rencontre entre chefs marocains et français fait recette

A Casablanca, la rencontre entre chefs marocains et français fait recette

A Casablanca, la rencontre entre chefs marocains et français fait recette © AFP

« C’est historique: nous assistons à l’introduction de la truffe blanche du Maroc dans la gastronomie française! », s’emballe Abdelaziz Laqbaqbi. Lors d’un festival à Casablanca, des chefs des deux pays ont échangé leurs recettes, pour le plus grand bonheur des papilles.

Pour sa deuxième édition, ce Festival de cuisine a rassemblé fin mars une cinquantaine de chefs au total: « show cooking », conférences, présentation de produits du terroir ont été autant d’occasions d’enrichissement mutuel.

Dans le hall d’honneur, le jeune chef Marc Lahoreau brandit la « terfezia » (le nom scientifique de la truffe blanche marocaine, ndlr) telle une pépite, sous le regard de quelques dizaines de professionnels et passionnés.

« Cette truffe, on va la placer dans les gnocchis. . . « , précise ce lauréat d’un concours des « Espoirs de Mougins » (sud de la France).

« C’est historique: l’introduction de la truffe blanche du Maroc dans la gastronomie française! », s’exclame alors, au premier rang, le Pr Abdelaziz Laqbaqbi, chirurgien de profession mais grand passionné de cuisine. Lui-même a importé dans l’Atlas marocain la truffe noire du Périgord, le « diamant noir » aux prix prohibitifs, après une scrupuleuse étude des sols et du climat.

« J’ai découvert ça tout à l’heure sur un stand. Je l’utilise crue mais on m’a dit qu’on pouvait aussi la faire cuire avec du safran », poursuit Marc Lahoreau. « On peut vraiment piocher des choses partout où on passe », ajoute cet ancien pensionnaire de la Maison Troisgros de Roanne (centre-est de la France).

A quelques dizaines de mètres de là, attablé au bord de l’océan, Frédéric Jaunault, meilleur ouvrier de France 2011, résume l’esprit du festival.

« Je veux sensibiliser les Marocains sur ce qu’ils peuvent faire avec les produits magnifiques à leur disposition », dit-il. Mais « ce qui fait venir un chef français ici, c’est l’échange », enchaîne ce designer fruits et légumes.

« Si c’est juste pour montrer une recette et repartir, c’est pas la peine », fait valoir le jeune chef, ajoutant avec gourmandise: « on peut prendre par exemple une technique de pastilla et mettre autre chose dedans. . . « .

En France, observe-t-il encore, on délaisse trop la +cuisine cuisinée+, comme les blanquettes, au profit d’une cuisine d’assemblage. Au Maroc, on est toujours dans ça: des tajines qui prennent le temps de cuire pendant des heures ».

« Tajine de poisson +design+ »

Habituée à représenter le Maroc dans des compétitions internationales, Hind Houbachi estime, elle, que la gastronomie marocaine peut apprendre de la Française en terme de « techniques de décoration ».

Il y a deux ans, à Dubaï, « j’ai fait un tajine de poisson avec des ingrédients typiquement marocains (huile d’olive, argan, romarin. . . ) mais une présentation plus +design+ », relève-t-elle.

Au Maroc, dont la gastronomie est l’une des plus réputées du monde arabe, « tout le monde s’improvise cuisinier ». Pour autant, « il faudrait donner un coup de pouce aux jeunes talents et ne pas rester seulement sur l’aspect traditionnel », note-t-elle.

Ingénieure agronome en industrie alimentaire, formée en France, Farida Kabbaje est spécialisée dans le canard. Profitant du festival pour animer une conférence intitulée « SOS cuisine marocaine », elle évoque aussi le besoin de professionnalisation.

« En France, ça fait plus de 100 ans que vous formez des cuisiniers. Petit à petit, il y a eu des établissements pour ça. C’est ce qu’il faudrait faire au Maroc, passer des +cuisinières de famille+ à des +cuisiniers d’établissements+ ».

Plusieurs formations privées ont vu le jour au Maroc, à l’image des filières du collège Lasalle à Rabat.

« Nous avons une soixantaine d’étudiants, avec un co-diplôme marocain et canadien », déclare à l’AFP la responsable, Mariam Kharkouk, tandis que deux de ses apprentis s’activent sur scène en tant que commis.

Les débouchés ne manquent pas dans ce pays touristique: « Il faut s’appuyer sur Marrakech et son tourisme haut de gamme », qui génère d’importants besoins, relève Christophe Nevers, directeur général du festival.

« Il y a déjà des grands chefs au Maroc. Mais le potentiel de développement reste énorme », selon lui.

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