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De Bocuse à Robuchon

Pour tout savoir sur les meilleures tables de France.

Le Pudlo France 2005, c’est, sur 1 058 pages et avec plus de 42 pages d’index, 9 000 adresses à tous les prix : hôtels, restaurants, lieux de rendez-vous, artisans de bouche. Un directeur-rédacteur en chef, Gilles Pudlowski, et une équipe d’une trentaine de collaborateurs proposent un ouvrage maniable et clair, à la mise en page élégante et précise, à la fois serrée et aérée. Les villes sont classées par ordre alphabétique, avec une petite fiche touristique et le plan des plus importantes. Paris et ses environs se retrouvent à la fin de la lettre P (avec un sous-classement par arrondissement pour Paris). Une carte de France ouvre le guide et indique les bonnes et grandes tables avec des petits anneaux (des assiettes ?) : de un pour la « très bonne table » à trois pour « les meilleures ».
Ces « meilleures tables de France » sont au nombre de trente-cinq. Il est amusant de constater que la moitié au moins sont des hauts lieux de la gastronomie depuis plusieurs décennies. Le presque octogénaire Paul Bocuse, à Collonges-au-Mont-d’Or, près de Lyon, « légende de son vivant », dit le Pudlo, est « le dernier du genre en activité, le descendant de Fernand Point ou de la mère Brazier ». Mais on se repasse le flambeau de génération en génération : ainsi, Anne-Sophie Pic, 35 ans, autre « trois-anneaux » à Valence, qui a « renoué le fil de sa grand-mère Sophie ».
2005, déclare le Pudlo, est marquée par « le grand retour de la tradition ». Le guide présente douze « lauréats de l’année ». Les deux « chefs » – Yannick Alleno, du Meurice, et Éric Fréchon, du Bristol, deux grands hôtels parisiens – « s’affirment en réinventant la tradition sans la travestir ».
Mais l’événement de l’année est une fois de plus signé Joël Robuchon. Après sa Table du 16e arrondissement (deux « anneaux ») et son Atelier du 7e (un « anneau »), à Paris, le voici qui s’installe à Monaco, face à la mer : le Joël Robuchon-Monte-Carlo a immédiatement conquis deux « anneaux », en proposant notamment une « fabuleuse paella au riz Bomba, la meilleure du monde » !

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