Culture

La recette du wahé, souris d’agneau confite, par le Togolais Senda D. Waguena

Le chef du restaurant parisien Jujube nous offre une recette qui fait voyager entre Europe et Afrique.

Mis à jour le 23 décembre 2022 à 12:50

Senda David Waguena, chef du restaurant « Jujube », à Paris, le 14 janvier 2022. © François Grivelet pour JA

RECETTES DE CHEFS (1/4) – Né au Togo en 1984, Senda D. Waguena a ouvert son restaurant parisien, Jujube, en septembre 2021. Globe-trotter des saveurs passé par une école hôtelière italienne, il maîtrise aussi bien la cuisine traditionnelle de Vénétie que l’usage de l’igname, de la banane plantain et, bien entendu, du piment. Adepte du foufou tel que l’accommodait sa mère, Senda D. Waguena nous offre sa version du Wahé, souris d’agneau confite, bouillon de légumes d’hiver.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
4 souris d’agneau4 carottes2 oignons1 petit céleri branche
1 tête d’ail
2 navets1 petite courge1 petit manioc3 piments antillais10 cl d’huile de palme rouge300 g de fonio100 g de raisins secs2 cuillères à soupe de cinq épices, ou un mélange de cannelle, gingembre, muscade, coriandre, cardamome
4 cubes de fond de viande (veau, bœuf ou mouton, à défaut de faire son propre fond d’agneau)
2 c.s de moutarde1 c.s de concentré de tomates10 cl d’huile d’olive ou de beurre clarifié
Eau
Sel, poivre
« Le Wahé », par Senda David Waguena

« Le Wahé », par Senda David Waguena

Recette :
1/ Mettez le fonio dans un saladier, et ajoutez-y les épices, le sel, le poivre, l’huile d’olive ou le beurre clarifié. Frottez bien le fonio entre vos mains afin de bien enrober les grains de matière grasse et d’épices. Ajoutez la même quantité d’eau que de fonio, couvrez et cuisez, soit à l’étouffée soit au four, jusqu’à absorption complète de l’eau. Réservez.2/ Lavez les légumes, épluchez-les et coupez-les en gros morceaux.
3 / Saisissez les souris d’agneau dans un grand faitout et réservez-les. Puis, dans le même faitout, mettez l’huile de palme et faites suer les légumes pendant 15 minutes. Retirez-les, ajoutez la tête d’ail juste coupée en deux et les souris d’agneau. Diluez le concentré de tomate, la moutarde et les cubes dans de l’eau et arrosez la viande avec. Il faut ensuite ajouter assez d’eau pour couvrir entièrement la viande avec une marge de 3 cm. Laissez mijoter pendant une heure. Incorporez ensuite les légumes et les piments sans les écraser. Couvrez le tout à niveau avec de l’eau si nécessaire selon le faitout utilisé. Mettez de nouveau le couvercle et laissez mijoter encore 30 minutes, au bout desquelles il faudra goûter, saler et poivrer à votre convenance. Filtrez le bouillon et mettez dans une soupière. 4/ Vous pouvez servir le fonio dans un grand plat pour plus de convivialité. Dressez par-dessus les souris d’agneau et les légumes, et parsemez d’herbes fraîches ciselées.
Pour les plus audacieux, ce plat peut être relevé avec une pâte de piment antillais, comme je le fais au restaurant.
J’aime servir ce plat accompagné d’une Lager bien fraîche ou d’un Bourgogne Hautes Côtes de Nuits-Les Jamées 2019 ; et, en boisson sans alcool, je conseille un cocktail à base de feuilles de corossol et d’oranger à peine écrasées, 2 cuillères à soupe de sucre de canne, de l’eau de coco et plein de glaçons.Bonne dégustation !
Jujube : 4, rue Dancourt, dans le XVIIIe arrondissement de Paris (France)