Gastronomie

Top chefs : cuisiniers hors pair pour présidents africains

Diner officiel donné en 2007 au palais présidentiel de Libreville.

Diner officiel donné en 2007 au palais présidentiel de Libreville. © Ludovic/Rea

D’eux, on sait peu de chose. La discrétion fait partie du contrat… Question de sécurité. Leur rôle, pourtant, est essentiel. Rencontre avec ces cuisiniers hors pair qui s’activent derrière les fourneaux présidentiels.

Ce soir-là, Alassane Ouattara reçoit Michel Sleiman, et pour son homologue libanais le président ivoirien a fait mettre les petits plats dans les grands. La vaisselle est luxueuse, la décoration minimaliste, et les invités ont été triés sur le volet. Dans la grande salle de réception de l’hôtel Ivoire, serveurs et cuisiniers se mêlent aux gardes du corps et aux membres des protocoles libanais et ivoiriens.

Au milieu, un homme. Les bras croisés derrière le dos, il marche lentement, inspecte le moindre détail. Disparaît par intermittence puis revient. Cet homme, c’est Olivier Payet, l’intendant général du Palais et des résidences présidentiels de Côte d’Ivoire, celui qui prépare les repas d’Alassane Ouattara. Ancien chef de l’hôtel Tiama, un cinq-étoiles d’Abidjan, « il a été directement recruté par l’épouse du président, raconte un proche. En 2011, la première dame lui a téléphoné pour lui proposer le poste alors qu’il était en France. Il a pris l’avion dès le lendemain. » Olivier Payet ne cuisine plus vraiment : il donne les ordres, et les cuisiniers s’exécutent. Pour le grand dîner ivoiro-libanais donné le 14 mars, les plats ont même été commandés à des restaurateurs ivoiriens. Mais ne demandez pas à ce Français d’une trentaine d’années de commenter son travail : il a signé un contrat avec « une clause de confidentialité » et coupe court à toute discussion avec les journalistes.

Rien de très étonnant. En Côte d’Ivoire, au Sénégal, au Cameroun, au Gabon ou en RDC, on ne badine pas avec la cuisine du président. Tout comme les médecins, chauffeurs ou gardes du corps, les chefs cuisiniers doivent savoir se taire. « Ils sont dans le cercle des initiés et ont la charge de ce qui apparaît comme le plus intime : ce qui va dans le ventre du chef de l’État. Ne rien dire fait partie des règles du jeu », explique Francis Akindès, professeur de sociologie à l’université de Bouaké, en Côte d’Ivoire. En Europe, aux États-Unis et même en Russie, le nom et le parcours de ces cuisiniers d’exception sont rendus publics. En Afrique, c’est tout le contraire.

Peurs

Les chefs des présidents sont pour ainsi dire quasi invisibles. Rares sont ceux qui ont choisi d’adhérer au « Club des chefs des chefs », qui regroupe depuis 1977 les chefs cuisiniers de 25 grands dirigeants. Parmi eux, le Sud-Africain Hilton Little – après avoir côtoyé Nelson Mandela et Thabo Mbeki, il est désormais au service de Jacob Zuma. « Nos sociétés sont traversées par des peurs particulières, comme celle de l’empoisonnement, poursuit Francis Akindès. Et parce que nos présidents sont autant préoccupés par la conservation du pouvoir que leurs opposants le sont par sa conquête, ils imaginent que l’alimentation est la voie royale pour les éliminer. » Pour cette raison, beaucoup ont choisi de faire appel à des chefs étrangers, occidentaux le plus souvent.

Antoine (il tient à conserver l’anonymat) est un chef belge qui a travaillé avec plusieurs présidents africains dans les années 2000. « Recruter à l’étranger quelqu’un qui chapeautera les cuisiniers, c’est l’assurance d’avoir un bon professionnel, tout en étant sûr que la personne en question sera sans lien avec le pays, explique-t-il. Les présidents partent de l’idée que leurs chefs cuisiniers doivent être bien payés pour être loyaux. Et ceux-ci savent qu’un seul mot peut leur faire perdre leur place. Le silence est toujours plus profitable. »

Jacques Le Divellec, dans son restaurant du 7e arrondissement de Paris.

© Éric Feferberg/AFP

Des présidents du continent s’offrant les services de chefs occidentaux, ce n’est pas nouveau. Jacques Le Divellec, 80 ans, a travaillé pour Omar Bongo Ondimba (Gabon), Félix Houphouët-Boigny (Côte d’Ivoire) et Abdoulaye Wade (Sénégal). « Ce sont eux qui venaient me chercher, raconte ce célèbre chef français, un ancien des cuisines du Hilton d’Abidjan. Tous appréciaient la cuisine française, mais à une condition : je devais cuisiner avec des produits locaux. » Le Divellec raconte l’attention particulière qu’attachait Houphouët-Boigny à la cuisson du capitaine (un poisson d’eau douce) pour en avoir « le vrai goût ». Quant à Wade, il l’avait rencontré dans son restaurant à Paris. « Quand je suis arrivé à Dakar, rien n’était trop beau pour moi. J’ai pu faire préparer par ses cuisiniers tous les plats que je voulais ! »

Crêpes Suzette

Tous ne peuvent pas en dire autant. Avant de prendre sa retraite, Voltaire Biyik était maître-queux. Diplômé d’une école de cuisine en France en 1972, il n’a pas trouvé de poste à son retour au Cameroun. « Nos dirigeants ont une fâcheuse tendance à ne pas faire confiance aux cuisiniers africains, dit-il. Chez nous, les cuisiniers ont souvent une formation militaire. On fouille dans leur passé, dans leur famille, et on les cantonne à des rôles de seconds. Ce n’est pas normal ! »

Parmi les chefs d’État, il y a ceux qui apprécient tout particulièrement la cuisine occidentale. C’est le cas de Ouattara, qui aime les plats français, avec une mention spéciale pour les crêpes Suzette. Même si son péché mignon demeure le foutou de banane sauce graine et s’il apprécie également le thiep bou dien, la spécialité sénégalaise. « Comme disent les Ivoiriens, indique Francis Akindès, nous avons un président chocó, un mot nouchi signifiant "stylé". » Rien à voir avec son prédécesseur, Laurent Gbagbo, friand de cuisine ivoirienne. « Gbagbo mangeait rarement seul, raconte quelqu’un qui avait l’habitude de partager sa table. Chez lui, on avait toujours le choix entre des plats européens ou africains, et ce n’était pas très sophistiqué. Lui aimait surtout le kédjénou de pintade. » Un président sans façons, un peu comme pouvait l’être Gnassingbé Eyadéma au Togo. « Chez lui, toute la nourriture était disposée dans un seul plat. Il pouvait y avoir d’un côté le foie gras, le caviar, et de l’autre cette viande de brousse qu’il aimait tant ! » se souvient un convive régulier.

Comme son père, Ali Bongo Ondimba a opté pour un chef occidental, qu’il est allé chercher au Royaume-Uni. Le dernier en date, Ben Floyd, a débarqué à Libreville en juin 2012 et expose ses créations sur son blog : ravioles de petits pois au bacon croustillant, salade niçoise version gabonaise, cassoulet, terrine de foie gras sur toast… Ben Floyd avoue n’avoir découvert que récemment les spécialités gabonaises : « J’ai mis du temps à m’habituer au manioc et aux bananes plantains ! »

À Kinshasa, un conseiller du président Kabila ne mâche pas ses mots. « Ceux qui font appel a des cuisiniers occidentaux sont des chefs d’État complexés ! Nos cuisiniers à nous sont discrets et dignes de confiance. L’un d’eux a travaillé avec le père du président. Un autre était déjà là sous Mobutu ! » L’entourage de Joseph Kabila insiste sur le rôle de la première dame, Olive Lembe di Sita. C’est elle qui coordonnerait le travail des cuisiniers et ferait les menus. « Tous les jours, elle demande à son mari ce qu’il aimerait manger. C’est un rituel », explique un proche du couple présidentiel. Joseph Kabila n’aurait, selon lui, pas de véritables « exigences culinaires » et apprécierait particulièrement le « foufou du Katanga, le riz et les bananes ». Pas d’exigences non plus pour Paul Kagamé. Interrogé par Jeune Afrique en 2011 sur sa nourriture favorite, le chef de l’État rwandais avait répondu, laconique : « Je mange ce que mangent les gens avec qui je suis. »

Sassou Nguesso voyage avec ses cuisinières, et se fait servir des plats préparés par elles en avion.

Avec les doigts

À Ouagadougou, Chantal Compaoré suit aussi de près ce qui est servi à son président de mari, adepte de riz en sauce et grand amateur de vins français. Et en Mauritanie ? Un conseiller du président assure que le cuisinier est « du pays » et que « c’est le même depuis toujours ». Mohamed Ould Abdelaziz « mange de manière très simple, avec ses doigts, une cuisine traditionnelle et très pimentée ». Simplicité aussi pour le Tchadien Idriss Déby Itno ou le Congolais Denis Sassou Nguesso, qui, s’ils mangent volontiers des plats occidentaux quand ils reçoivent, s’empressent de retourner aux « vraies choses » lorsque leurs invités ont tourné les talons. Sassou Nguesso, qui voyage avec ses cuisinières, se fait d’ailleurs servir des plats préparés par elles en avion.

Et puis il y a les autres, ceux qui recrutent directement au sein de leurs propres familles. Les plats apportés à Dioncounda Traoré (Mali) sont la plupart du temps mitonnés par sa mère. En Guinée, c’est Bintou, la nièce d’Alpha Condé, qui est aux fourneaux – une tâche dont elle s’acquittait bien avant son arrivée au pouvoir, en 2010. À Conakry, le président raffole des sauces feuilles et du konkoué, une sauce à base de poisson machoiron. « Il n’est pas très compliqué, conclut un proche. La seule chose, c’est qu’il déteste le poulet ! »

Au final, étrangers ou pas, ceux qui nourrissent les présidents se complaisent dans l’ombre des plus grands. Pour Antoine, le cuisinier belge, c’est même un « métier noble ». « En nourrissant un chef d’État, on l’accompagne dans sa mission, conclut-il en souriant. Un président bien nourri est un président en meilleure forme et qui travaillera mieux. » Parole de toqué.

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Par Haby Niakate

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