Culture

Le restaurant BMK Paris-Bamako publie ses recettes africaines préférées

Mis à jour le 24 décembre 2021 à 16:08

« BMK, Cuisines d’Afrique de Paris à Bamako », Hachette, 208 pages, 29,95 euros © BMK

Dans un livre, les créateurs de cette cantine africaine parisienne bio et éco-responsable mettent à l’honneur les produits et les traditions culinaires africaines… Avec une touche de modernité.

En France comme ailleurs, ce fut l’une des activités phares du confinement : la cuisine. Néophytes et cuisiniers aguerris ont pu profiter de leur séjour prolongé chez eux pour tenter de nouvelles recettes et affiner leurs techniques culinaires. Évidemment, la famille Djikine n’a pas dérogé à la règle. Sur la page Instagram du Paris-Bamako, les « recettes de maman » filmées et diffusées ont permis aux internautes de jeter un œil dans les coulisses de la cantine africaine parisienne.

Depuis un certain temps déjà, les frères Djikine pensaient à créer un livre pour compiler et partager leurs recettes préférées. « Notre projet est de faire la promotion des pépites de notre pays d’origine, de notre continent d’origine, et de notre famille. Nous voulions créer un livre à notre image, qui nous ressemble : une approche cosmopolite de la cuisine, imprégnée de notre double culture malienne et française », résume simplement Abdoulaye Djikine. À 29 ans, il est le petit frère de Fousseyni, créateur des restaurants, qui avait lâché sa carrière de consultant pour fonder un restaurant africain mettant à l’honneur les trésors culinaires du continent.

Classiques et découvertes

Le livre BMK, Cuisines d’Afrique de Paris à Bamako est finalement paru fin octobre. Dans l’ouvrage, une soixantaine de recettes qui font la part belle au Mali, évidemment, et à l’Afrique de l’Ouest, mais pas que. Aux recettes phares et incontournables, version Djikine, se mêlent des plats moins connus et tout aussi alléchants. Les sosaties d’agneau d’Afrique du sud, brochettes mœlleuses et épicées, par exemple, ou le kuku paka kényan, curry de poulet au lait de coco, forcément estampillé « comfort food » [nourriture de réconfort].

Les auteurs y recensent également les classiques : sauce arachide, tieboudiène sénégalais et attiéké sauce moyo. Mais tout comme le BMK Paris-Bamako n’est pas qu’un restaurant, l’ouvrage familial n’est pas uniquement un livre de recettes. Le but ? « Révéler les saveurs du continent » et « créer des lieux de découverte et d’échange autour de produits de qualité ». Une manière de répondre à un double défi : faire découvrir aux non-connaisseurs certains plats traditionnels et conserver l’aspect authentique des recettes en les modernisant.

L’ouvrage est une véritable déclaration d’amour à leurs parents

Depuis l’ouverture du premier restaurant en juillet 2017, au cœur du quartier Château d’eau à Paris, l’aventure BMK a fait du chemin. Une deuxième adresse, qui fait également épicerie fine, a ouvert dans le 11e arrondissement de Paris en 2020. Et la carte est totalement différente. « L’idée n’est pas d’en faire une chaîne. Comme le premier restaurant avait bien marché, nous avions envie d’aller encore plus loin dans la découverte », confie Abdoulaye Djikine. Des découvertes souvent inspirées par des clients du restaurant, et par les voyages des deux frères à travers l’Afrique : « Nous nous sommes dit que c’était dommage de mal connaître les recettes du continent, et nous avons voulu explorer les techniques de cuisine, les épices et les plats phares d’autres pays ».

Une affaire de famille

Fousseyni Djikine, gérant et fondateur du restaurant BMK, en, 2017

Fousseyni Djikine, gérant et fondateur du restaurant BMK, en, 2017 © Vincent Fournier/JA

L’ouvrage fourmille également d’informations sur des produits incontournables : arachide, fonio, bissap, moringa… Tour d’horizon des vertus et des (infinies) possibilités gastronomiques de ces aliments… et déconstruction au passage de certaines idées reçues.

Le livre de recettes est aussi un hommage aux traditions héritées de leur famille et une véritable déclaration d’amour à leur père, originaire de Gabou, près de Kayes, et à leur mère, née à Bamako, dont ils retracent le parcours. Les enfants Djikine grandissent à Belleville, puis à Montreuil (Seine-Saint Denis). Le jeune Fousseyni passe beaucoup de temps près des casseroles, dans lesquelles la mère de famille mijote de bons petits plats.

Le chef Mory Sacko et la bloggeuse Aistou cuisine y livrent une de leurs recettes phares

C’est d’ailleurs elle qui a participé à l’élaboration des recettes et formé les nouveaux chefs. Aujourd’hui, « le contrôleur qualité » continue de passer régulièrement une tête dans l’arrière-cuisine du restaurant. « Notre mère a joué un rôle central dans la rédaction du livre, confie Abdoulaye Djikine. Il a fallu qu’on cuisine ensemble pour pouvoir poser sur le papier des choses qui sont pour elle assez instinctives ! »

Le projet est bien entendu collectif : pour parfaire l’ensemble, les frères Djikine ont invité plusieurs chefs à participer et livrer une de leurs recettes phares. Parmi eux, le chef Mory Sacko, ancien candidat de l’émission Top chef, ou encore la bloggeuse Aistou cuisine. « Ce sont des gens qui nous inspirent et que l’on connaît depuis longtemps. Leur proposer de participer, c’était aussi leur rendre hommage. » La cuisine, chez les Djikine, c’est surtout et avant tout une affaire de famille.