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Gastronomie : quand Marseille cuisine l’Afrique

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Culture

Nadjatie Bacar M’Ze : des Comores à Marseille, la cuisine sur le chemin de la vie

Mis à jour le 14 novembre 2021 à 17:40

Nadjatie Bacar M’Ze aux Grandes Tables de la Friche de la Belle de Mai, à Marseille, le 2 octobre 2021. © Olivier MONGE pour JA

Marseille l’Africaine (4/4). Cette cheffe comorienne a dû surmonter bien des difficultés avant de s’imposer dans le métier en offrant une cuisine à la fois subtile et puissante, à son image.

Entre Marseille et les Comores, c’est une longue histoire. Entre Nadjatie Bacar M’Ze et Marseille, c’est une histoire qui commence lorsque la jeune fille originaire d’Iconi, au sud de Moroni, débarque en France à l’âge de 13 ans. « J’ai fait connaissance avec ma mère ici », raconte celle qui, devenue cheffe, officie en ce moment aux Grandes Tables de la Friche de la Belle de Mai. Il faut comprendre : vers l’âge de 11 ans, ses parents l’ont envoyée vivre dans une autre famille, à Mitsamiouli, au Nord de la Grande Comore.

L’obligation de réussir

« J’étais un peu déstabilisée, se souvient elle. Mais à l’école, je m’intéressais beaucoup, le directeur était très exigeant. Sur le plan scolaire, comme à la maison, je me suis donnée l’obligation d’être bonne. J’étais la plus foncée de peau, et là-bas, la couleur joue encore beaucoup. Je n’en ai pas vraiment souffert, je me suis adaptée ! » Dans la famille qui l’accueille, le rapport à la nourriture est important, notamment parce que la grand-mère souffre de diabète et qu’il faut respecter son régime alimentaire. « Nous avions conscience de la valeur de l’argent, on mangeait peu de viande et quand on allait acheter du poisson, on savait que c’était quelque chose de luxueux. La famille possédait des champs avec des bananes, des légumes… »

La cheffe inventive capable de marier la très terrienne betterave au très marin « pwedza » (poulpe) ne sait pas faire semblant

Très tôt, les enfants sont en cuisine. « Mon premier riz, je l’ai fait cuire dans une boîte de concentré de tomates en conserve ! » De cette enfance entre deux familles aimantes, Nadjatie Bacar M’Ze garde de bons souvenirs, au point de dire : « Pour les adultes, aux Comores, la réussite c’est de quitter l’archipel. Mais j’étais bien, moi, à Mitsamiouli ! » À Marseille, les relations avec sa mère couturière, qu’elle redécouvre, sont en demi teinte. « J’étais un peu en colère contre elle et elle avait un peu peur de moi. Elle craignait que je n’arrive pas à faire semblant. » Le mot est lâché, et on peut le prendre au pied de la lettre : la cheffe inventive capable de marier la très terrienne betterave au très marin « pwedza » (poulpe) ne sait pas faire semblant et il ne faut pas compter sur elle pour rentrer dans un moule qu’elle n’aurait pas façonné de ses mains.

Les débuts marseillais n’ont rien à voir avec la cuisine, si l’on excepte la confection de samossas (« mes étoiles à la bouche ») pour gagner un peu d’argent afin de payer les frais de scolarité du collège catholique privé Saint-Mauront de la rue Félix Pyat. « J’ai plus appris aux Comores », tranche laconiquement la jeune femme.

Efficacité et organisation

Il faut dire que les études n’ont guère duré. Tôt amoureuse, l’adolescente tombe enceinte à 17 ans et enchaîne les heures de ménage et de repassage, « jusqu’à l’ouverture du col ». Quand Djamel vient au monde, Nadjatie Bacar M’Ze qui n’a que 18 ans est « submergé par l’enfant ». « J’ai tout de suite été maman, consciente et contente », dit-elle, même si le père a disparu quelque part dans la nature. La suite est racontée sans pathos : foyer mère-enfants, formation dans le prêt-à-porter, petits boulots comme vendeuse.

« Au bout d’un moment, je n’y ai plus trouvé mon compte, ça ne me nourrissait pas. Quand j’ai décidé d’arrêter, je suis allé à l’Agence pour l’emploi et on m’a proposé une formation en cuisine. Je pense que la personne qui me parlait voulait se débarrasser de moi au plus vite, mais j’ai relevé le défi. J’ai tout aimé, la tenue, le respect, la hiérarchie… » Après une formation d’un an, la jeune femme entre comme stagiaire au Bar de la Marine, pour deux ans, et y apprend notamment à faire l’aïoli, plat provençal s’il en est. « J’étais la seule fille… J’ai découvert que la féminité n’est pas si importante, ce sont l’efficacité et l’organisation qui comptent. C’est là que j’ai appris les bases de la cuisine française, mais aussi des règles de vie. » Pourtant, quand le chef part et qu’elle n’est pas gardée comme second, elle décide d’aller tenter sa chance ailleurs.

« Cuisine merveilleuse »

Cet ailleurs, c’est le Castell York, à côté du cinéma le César, sur la place Castellane. « Là, je me suis affirmée comme cheffe et j’ai commencée à oser une cuisine plus personnelle, plus identitaire, avec parcimonie. » Par exemple, elle fait infuser du thé dans le riz en train de cuire. Elle restera dans cette brasserie pendant trois saisons, jusqu’à ce qu’une promesse de hausse de salaire ne soit jamais suivie d’effet… « Je suis sauvage », prévient celle qui semble cependant un brin pensive en expliquant son départ.

Je vais chercher un souvenir, quelque chose qui n’est pas transformé, et j’apporte un plus, dit-elle simplement

Assedic, galères, cuisine à domicile grâce à des relations de « bouche à bouche »… Nadjatie Bacar M’Ze rencontre l’amour et continue de se chercher. Jusqu’en 2012, lorsqu’elle tombe sur une annonce de bail à céder dans le quartier du Panier, rue de l’Evêché. Avec un peu plus de 30 000 euros empruntés à la BNP, elle monte son restaurant, dont le nom lui va comme un gant : Douceur piquante. Ses fournisseurs, une palette de producteurs marseillais. Sa cuisine ? « J’ai toujours fait ce que j’aime manger, affirme-t-elle sans rentrer dans le détail de ses recettes. Je ne fais pas une cuisine comorienne, je ne fais pas une cuisine africaine, je fais la cuisine merveilleuse. » Si l’on essaie d’en savoir plus : « Je vais chercher un souvenir, quelque chose qui n’est pas transformé, et j’apporte un plus. »

Au début, quand les gens lui demandent d’où elle vient, quelle est son identité, elle s’agace. Avant de prendre les choses avec philosophie : « Il faut s’alléger. Je ne veux pas de colère, ça prend trop de temps. » Douceur piquante a connu son petit succès, avant que des préoccupations personnelles ne rappellent Nadjatie Bacar M’Ze aux Comores pour un temps et ne l’obligent à fermer. Grâce à la Saison Africa 2020, elle a pu rebondir aux Grandes Tables, où elle saupoudre de son originalité pimentée les produits mis à sa disposition. Le citron confit s’invite dans les salades, la vinaigrette (au citron) se teinte du rouge de la betterave et se relève d’un brin de piment. C’est sûr, un jour, bientôt, Nadjat aura de nouveau son lieu, où elle invitera des cheffes qu’elle aime à s’exprimer en liberté. En attendant, en décembre, elle commercialisera ses propres pickles et achards sous la marque « douceur piquante ».