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Cet article est issu du dossier «Ces plats qui font la fierté de l’Afrique»

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Gastronomie

[Série] Le couscous, une religion (5/5)

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Mis à jour le 04 janvier 2021 à 09h45
Un Couscous royal.

Un Couscous royal. © Alain Muriot/AFP

« Ces plats qui font la fierté de l’Afrique » (5/5). Dernier épisode de notre série avec le couscous, mets de communion et de partage emblématique du Maghreb, que l’Unesco a inscrit en décembre 2020 à son inventaire du patrimoine immatériel de l’humanité.

Du rituel de sa préparation à la communion de sa dégustation, le couscous est une fête. Ainsi, pour demander subtilement à son cousin maghrébin s’il compte se marier un jour, la question « quand est-ce qu’on mange le couscous? » s’impose toujours. Plus qu’un plat, le couscous est aussi une alchimie, dont la myriade de grains d’or gonflés dans des vapeurs savantes est l’élément clé.

Le plus souvent de blé ou d’orge broyé, sa semoule est le pur fruit de la terre, et sans doute l’une des premières préparations culinaires à avoir été élaborée à l’ère agricole. Si son étymologie fait couler beaucoup d’encre, pour beaucoup au Maghreb il est le ta’am, la « nourriture » par excellence.

« Nous n’avons pas de preuves scientifiques de l’ancienneté du couscous, et la littérature ne commence à l’évoquer qu’à l’époque médiévale, mais la céréaliculure au Maghreb date du Vème millénaire avant Jésus-Christ, époque à laquelle ont dû être broyées les premières semoules, remarque l’archéologue Farid Kherbouche, directeur de Centre national de recherche préhistorique, anthropologique et historique (CNRPAH) d’Alger.

Reste à savoir quand a commencé sa cuisson spécifique à la vapeur, dans le couscoussier. Hélas, ils ont été longtemps fabriqués en fibres végétales qui ne se sont pas conservées, et on ne peut savoir si Massinissa [roi numide qui a vécu entre 238 et 148 av. J.-C.] mangeait un couscous avant d’aller guerroyer contre Rome ! » Serait-ce le couscoussier – aujourd’hui plus souvent en métal qu’en céramique ou en vannerie – qui ferait le couscous ?

Succès diplomatique

Auteure d’une grande enquête, Les Mondes du couscous (Erick Bonnier, 2010, 192 p.), Nadia Hamam observe que le berkoukes, semoule à gros grains le plus souvent cuite directement dans le bouillon, est parfois rattaché à la grande famille des couscous. Mais son livre cite le cas d’une semoule du nord de l’Inde : « Le upma rappelle le couscous, mais ne passant pas par la case vapeur, il n’en est qu’un transfuge. »

Couscous d’orge à la mauve du Rif marocain, couscous de homard au cresson sauvage du chef de la Villa Médicis à Rome, couscous paulista (un gâteau fumé du sud-est du Brésil) : son répertoire de 100 recettes est la démonstration que la fine graine est une note de musique universelle se prêtant à toutes les variations au rythme des saisons, au-delà des frontières, des déserts et des océans.

« Mais le couscous est une tradition maghrébine, affirme Nadia Hamam. Il est né au Maghreb et a voyagé dans les sacs des nomades vers l’Afrique, à la suite des conquérants arabes en Sicile, dans les soutes des colons portugais ou celles des navires négriers vers le Brésil. » Farid Kherbouche renchérit : « Le territoire d’origine du couscous est le territoire amazighe : si vous voulez savoir où s’arrête celui-ci, regardez où l’on cesse de servir du couscous ». En Égypte, l’oasis de Siwa, dans le désert libyque, est un îlot de berbérité et reste le seul endroit dans le pays où l’on prépare le couscous traditionnel.

La notoriété mondiale du couscous, avec son festival international annuel en Sicile et son apparition en déclinaison étoilée sur les grandes tables, reste récente, souligne l’archéologue algérien. Une renommée désormais consacrée par l’Unesco qui a inscrit, en décembre 2020, « Le couscous : savoirs, savoir-faire et pratiques liés à sa production et sa consommation » à son inventaire du patrimoine immatériel de l’humanité.

C’est un vrai succès diplomatique, sur un sujet si important et si symbolique pour les peuples de toute cette région. »

Cette nomination vient couronner une démarche remarquée – car si rare – d’entente entre la Tunisie, l’Algérie, le Maroc et la Mauritanie, désunis depuis des décennies par la question du Sahara occidental. « C’est un signe fort de reconnaissance culturelle et c’est aussi un vrai succès diplomatique, sur un sujet si important et si symbolique pour les peuples de toute cette région, et bien au-delà », s’est félicitée la directrice générale de l’Unesco, Audrey Azoulay. Originaire d’Essaouira, elle ne pouvait y être indifférente.

Les savoir-faire se perdent

Le couscous est aussi une communion, le mets du partage et du contact par excellence, pris avec les doigts dans le même plat. Il est celui de toutes les grandes et les petites occasions au Maghreb, et il est presque emprunt de sacré, parfois lié aux rites agraires des âges païens, comme le souligne la partie marocaine du dossier de candidature à l’Unesco : « le couscous est tout indiqué dans les rituels liés à toutes les étapes de la vie, aux traditions agricoles, aux célébrations liées aux saisons, aux évènements religieux, sociaux et officiels, aux offrandes propitiatoires, etc. »

Nadia Hamam rappelle qu’en Sicile, « il est même traditionnellement servi pour célébrer la fête religieuse de la Nativité de la Vierge Marie et la Saint Albert ». Hélas, elle s’inquiète, comme Farid Kherbouche, des menaces que la modernité fait peser sur cette grande tradition tout juste consacrée : dans les cuisines, de moins en moins de temps est consacré à la longue cérémonie du roulage et du tamisage de la graine, et la semoule en paquet s’impose dans les couscoussiers ; l’assiette individuelle et la cuillère remplacent le grand plat commun partagé à la main (par ailleurs peu recommandé en période pandémique) ; les savoir-faire se perdent avec leurs gardiennes et gardiens vieillissants.

« Peut-être l’art de préparer la semoule fera son retour, comme on assiste depuis quelques années à un engouement pour les pâtes fraîches, faites selon la tradition italienne », souhaite Nadia Hamam. Cette dernière espère que les pays du Maghreb poursuivront leurs efforts unis pour la gloire du couscous par la création d’un grand festival tournant dans la région.

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