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Cet article est issu du dossier «Ces plats qui font la fierté de l’Afrique»

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Gastronomie

[Série] Mafé, couscous, tieboudiène… Ces plats qui font la fierté de l’Afrique

| Par Jeune Afrique
Mis à jour le 23 février 2021 à 10h36
Montage JA

© Montage JA

Marqueurs indélébiles des cultures du continent, ces recettes ancestrales africaines ont chacune une histoire, souvent méconnue.

La diplomatie culinaire n’est pas un mythe. Le 16 décembre, il aura suffi de quatre lettres formant une syllabe redoublée pour réduire à néant toute dissension entre voisins du Maghreb, malgré le poids des contentieux hérités du passé.

Patrimoine culturel

Ce jour-là, le couscous a fait officiellement son entrée au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco. Une victoire méritée pour ce plat réputé et dégusté d’un bout à l’autre de la planète – aussi bien dans des restaurants huppés que dans d’improbables bouibouis.

Pour une fois unis comme les grains d’une même semoule, Mauritanie, Maroc, Algérie et Tunisie, tels des avocats se succédant à la barre au nom de leur client commun, ont obtenu non pas un acquittement mais la consécration pour ce mets qu’ils ont en partage, avec ses multiples et savoureuses variantes – et dont l’origine, présumée millénaire, est encore difficile à tracer avec exactitude.

Le Sénégal a eu moins de chance. Et pourtant, son plat national, le tieboudiène est lui aussi connu sous moult méridiens. À sa décharge, le pays de la Teranga n’avait pas mobilisé aussi largement les pays de la Cedeao, dont les maquis et restaurants – de Conakry à Abidjan – servent pourtant, chacun à leur sauce, le désormais célèbre « riz au poisson ».

Recettes ancestrales

Poulet DG, mafé, couscous, tieboudiène ou ndolè… À défaut de prétendre incarner une haute gastronomie africaine, chacun de ces plats, de la Méditerranée à l’Afrique centrale, est d’ores et déjà certain de demeurer dans l’histoire de la cuisine traditionnelle. Tout comme il peut s’enorgueillir d’avoir planté ses graines sur tous les continents, au gré des migrations. En Afrique, cette grammaire culinaire fait désormais figure d’espéranto.

Ces recettes ancestrales élèvent la nourriture au rang d’art de vivre

À Bangui, Mme Thiam sert ainsi du tieboudiène à La Teranga, dans le quartier Sica-1, en centre-ville. À Kigali, plats ivoiriens et sénégalais se déclinent au Yopougon, à Remera. À Dakar, on peut déguster un délicieux ndolè (viande, poisson et crevettes ou « royal ») à L’Endroit, à Amitié 3. Quant au couscous, il est partout chez lui…

Les plats africains que nous avons sélectionnés ont chacun une histoire, souvent méconnue. Qui connaît, par exemple, les origines grivoises et quelque peu bling-bling du célèbre poulet DG, né au Cameroun avant de partir à la conquête de l’Ouest ?

Marqueurs indélébiles des cultures du continent, dont elles sont l’un des piliers, ces recettes ancestrales élèvent la nourriture au rang d’art de vivre et perpétuent de complexes cérémoniaux. Et peu importe, au fond, si elles feront ou non un jour leur entrée dans les grands restaurants de Paris ou New York, ou dans le Livre d’or de l’Unesco !

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