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Cet article est issu du dossier «Ces plats qui font la fierté de l’Afrique»

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Gastronomie

[Série] La sauce arachide, le succès de la simplicité (3/5)

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Mis à jour le 04 janvier 2021 à 09h34
Un mafé  sénégalais.

Un mafé sénégalais. © Kyoko Uchida/ALamy/Photo12

« Ces plats qui font la fierté de l’Afrique » (3/5). Originaire du Mali, ce plat a essaimé et est aujourd’hui consommé dans toute l’Afrique de l’Ouest. Généreux et rustique, c’est l’une des stars de la cuisine africaine.

Cela tient-il à cette saveur riche et simple ? À son onctuosité et à sa texture épaisse ? Ou, tout simplement, au contentement du ventre bien rempli, promesse que la sauce arachide ne manque jamais de tenir ? Pour certains, le secret de la réussite réside avant tout dans la quantité de piment que l’on y met. Pour d’autres, dans la tendreté de la viande qui a mijoté des heures durant dans la marmite.

Communément servie avec du riz, la sauce arachide n’est pas compliquée et peut aussi s’accompagner de pâte à base de tubercules (type foufou) ou de céréales (tô, fonio). Certains la mangent avec de la viande (mouton, poulet, bœuf), d’autres avec du poisson, et parfois même avec du fromage (wagashi béninois). Les plus audacieux la choisiront en version végétarienne, quitte à contrarier les puristes.

Généreux et simple

Goûtue et très riche, la sauce arachide est l’une des stars de la cuisine africaine. Si les spécialistes s’accordent à situer son origine au Mali, elle est appréciée dans le reste de la sous-région. Qu’on la nomme mafé (Sénégal), tigua dégué (Mali, Burkina) ou tout simplement sauce arachide (Bénin, Togo, Guinée), c’est l’un des plats africains les plus connus hors du continent.

Son côté rustique séduit les affamés. Il peut aussi décourager les estomacs fragiles. Certes, la sauce arachide n’a pas la sophistication d’un soupou kandja (sauce gombo à l’huile d’arachide) ni le piquant d’une pepe soupe (soupe de poisson dans laquelle on peut ajouter de l’attiéké). Mais elle a plusieurs mérites : elle est simple à cuisiner, bon marché, et copieuse.

Partout, la base est la même : de l’arachide, broyée et cuite. Ajoutez-y un peu d’ail et d’oignon, des condiments, de la tomate concentrée (les Sénégalais ont la main lourde, les Maliens beaucoup moins), et vous aurez l’essentiel de votre plat. Quant aux légumes, carottes, choux, navets, pommes de terre, patates douces… Le choix est vaste.

Les Sénégalais et les Maliens aiment y ajouter du gombo (mixé, il donne à la sauce cette texture un peu visqueuse dont certains raffolent), mais également du soumbala, des graines de néré fermentées et réduites en poudre que les Sénégalais appellent netetou. Les Béninois et les Togolais, qui l’accompagnent généralement avec de la pâte, préfèrent une sauce plus liquide et digeste.

Savoir prendre son temps

« C’est un plat facilement réalisable. Pour le réussir, il faut surtout avoir de bons ingrédients et savoir prendre son temps, laisser mijoter la sauce assez longtemps et à la bonne température. » Le conseil est donné depuis Paris par Fousseyni Djikine, chef du BMK Paris-Bamako, restaurant africain et épicerie fine. Le mafé figure en bonne place sur sa carte, aux côtés du yassa et du tieboudiène sénégalais.

Dans son restaurant, Fousseyni Djikine le cuisine avec des arachides fraîches (« sans comparaison avec une sauce arachide toute faite »), qu’il fait venir spécialement des plantations que sa famille possède dans la région de Kayes, dans le sud-ouest du Mali.

Originaire d’Amérique du Sud, l’arachide aurait été introduite sur le continent par les négociants portugais à la fin du XVIe siècle. C’est toutefois plus tard, avec le colonisateur français qui s’en sert pour la fabrication de lubrifiants, de savons et d’huile de table, que la culture de l’arachide se développe. En particulier au Sénégal, où elle deviendra un produit moteur de l’économie. Aujourd’hui encore, le pays est l’un des principaux producteurs du continent, avec le Nigeria et le Soudan.

Le succès de la Dakatine

Mais la sauce peut tout aussi bien se cuisiner avec une pâte d’arachides déjà faite. Une marque française n’a pas manqué d’en profiter : les Huileries Alsaciennes, autrefois détenues par les Grands moulins de Strasbourg (aujourd’hui Moulins Advens). La société produisait dans les années 1950 des graines d’arachides entières, qui étaient ensuite fournies aux industriels de la pâtisserie. En 1952, elle décide de recycler les graines cassées ou de mauvais calibre, de les torréfier et de les broyer pour en faire une pâte brute. La Dakatine est née.

Le mafé a un avantage : c’est un plat qui cale. Il a aussi inconvénient : c’est un plat qui cale. »

En France métropolitaine, où il est particulièrement apprécié par la diaspora, et à la Réunion, le produit fait un carton. À l’époque, le Sénégal est alors l’un des principaux exportateurs d’arachides. Sa capitale inspire ainsi le nom de Dakatine, contraction de « Dakar » et de « tartine ». Aujourd’hui encore, les Africains de la diaspora et du continent sont des clients fidèles. « On passe par des grossistes spécialisés en produits du monde pour aller toucher les petits commerces de quartiers et atteindre nos fidèles consommateurs d’origine africaine », confirme un employé des Moulins Advens.

Hérésies modernes

Source de protéines, sans sucres ajoutés, vegan… La pâte d’arachide est vantée par les industriels pour ses nutriments. C’est aussi un produit lourd et calorique. « Le mafé a un avantage : c’est un plat qui cale. Il a aussi inconvénient : c’est un plat qui cale », plaisante Karelle Vignon-Vullierme. Cette bloggeuse culinaire, née en France de parents Béninois, réside à Dakar. Ses recettes et secrets de cuisine sont largement suivis sur les réseaux sociaux.

Sa recette, qu’elle tient de sa mère, se déguste avec du foufou. Karelle Vignon-Vullierme explique éviter de rajouter de l’huile dans le plat, se contentant du gras déjà contenu dans la pâte d’arachide. « De toute façon, vouloir cuisiner un mafé qui ne soit pas gras, c’est comme vouloir manger un plat végétarien avec de la viande : c’est impossible », ajoute-t-elle.

En France, certains chefs ont fini par se détourner de ce plat généreux que les diasporas malienne et sénégalaise ont largement contribué à populariser. Des variantes végétariennes ou vegan ont même vu le jour.

Mais voir des têtes de brocolis dans une sauce arachide peut faire pousser des cris d’orfraie aux amateurs… « On nous reproche parfois d’avoir un peu trop occidentalisé la recette, admet Fousseyni Djikine. Mais l’important, c’est d’avoir la base d’arachide et de savoir rester simple. En multipliant les ingrédients, on perd l’identité du plat. Si c’est trop compliqué, on fera peut-être un très bon plat… Mais ça ne sera plus du mafé. »

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