Gastronomie

Livres : mangue, fruit du dragon, tamarin… tous les secrets des fruits tropicaux

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85 espèces de fruits exotiques sont présentées dans cet ouvrage.

85 espèces de fruits exotiques sont présentées dans cet ouvrage. © DR

Dans un superbe livre aussi bien documenté qu’illustré, Valérie et Fabrice Le Bellec racontent l’odyssée des fruits tropicaux à travers le monde, de leurs terres originelles à nos papilles ravies. Et en profitent pour démonter quelques idées reçues.

Africaine, la mangue ? Sans graines, la banane ? Asiatique, le tamarin ? Allons donc ! Oubliez tout de suite vos idées reçues et plongez dans le bel ouvrage de Valérie et Fabrice Le Bellec, Fruits tropicaux, invitation au voyage, publié aux éditions Quae. Richement illustré de photographies et dessins, évidemment très coloré, cet album appétissant offre un tour du monde des délices sucrés plus ou moins transformés par la main de l’homme.

« La liste des espèces décrites ici est loin d’être exhaustive : notre choix s’est porté sur 85 d’entre elles qui jouissent d’une certaine réputation locale ou internationale, écrivent les auteurs en introduction. Elles ont chacune leur histoire, leurs singularités, leurs usages alimentaires ou médicinaux, acquis au fil de leur domestication ou de leur acclimatation à des contrées étrangères… »

Au-delà des images, qui mettent l’eau à la bouche, l’ouvrage nous entraîne de découvertes en découvertes, dispensant de manière claire et pédagogique informations historiques, biologiques, culinaires, médicinales. Ainsi apprend-t-on que « l’un des plus anciens arbres fruitiers domestiqué serait le figuier : des traces de sa culture ont été découvertes dans la vallée du Jourdain sur un site archéologique datant du néolithique. »

« Fruits tropicaux. Invitation au voyage », de Valérie et Fabrice Le Bellec, Editions Quae, 172 pages, 25 euros.

« Fruits tropicaux. Invitation au voyage », de Valérie et Fabrice Le Bellec, Editions Quae, 172 pages, 25 euros. © Editions Quae

700 espèces de figues

Le chapitre consacré à cet arbre aux origines méditerranéennes explore le sujet plus avant, expliquant qu’il existe deux types de figuiers, le caprifiguier (dit figuier sauvage ou mâle) et le figuier domestique (dit figuier femelle), produisant selon les variétés une ou deux récoltes par an. Dans ce dernier cas, les variétés dites « bifères » produisent d’abord des figues fleurs, sans fécondation, et ensuite des figues d’automne, issues cette fois d’une fécondation par l’entremise d’un insecte pollinisateur bien particulier, le blastophage.

En tout, quelque 700 espèces de figues sont connues, nommée « Dauphine », « Goutte d’Or », « Dama noire », « Dottato »… Sèches, les figues sont riches en bêta-carotène, en potassium, en calcium, en phosphore, en fer et en fibres.

Et la figue de barbarie, me direz-vous ? Eh bien n’allez pas la croire méditerranéenne, même si elle pullule sur les côtes de l’Afrique du Nord et de l’Europe du Sud. Comme beaucoup de cactus, elle est originaire du Mexique et de l’Amérique centrale, mais serait cultivée depuis le XVème siècle dans tout le bassin méditerranéen. Et aujourd’hui, le figuier de barbarie n’est pas seulement apprécié pour ses fruits bardés d’invisibles et terribles piquants : certaines espèces abritent un insecte nommé cochenille dont la femelle renferme une bonne dose d’acide carminique – le fameux colorant E120 utilisé pour la charcuterie, les confiseries et certaines boissons.

Démonter les idées reçues

On l’aura compris, Fruits tropicaux, Invitation au voyage est une somme qui démonte les idées reçues et rassemble des connaissances utiles ou amusantes. Il apparaît ainsi que l’ananas comme la papaye sont originaires d’Amérique tropicale, que les bananes sans graines cultivées aujourd’hui dérivent d’hybridations naturelles de deux espèces sauvages à graines diploïdes originaires d’Asie du Sud-Est, que la pollinisation de « l’arbre aux milles usages », le baobab, est essentiellement l’œuvre des chauves-souris.

Loin d’être asiatique, le tamarin s’est diffusé depuis la savane africaine

On apprend aussi que le cacao fait « partie intégrante de l’histoire des Mayas et des Aztèques », que la mangue est d’origine indo-birmane et s’est diffusée grâce aux marchands arabes et phéniciens à partir de l’Inde, dès le Xème siècle, que la plus grande voyageuse est la noix de coco, ballottée comme une petite bouée à travers les mers, que le fruit du dragon dit « pitaya » n’est pas plus asiatique que le tamarin : le premier vient d’Amérique latine quand le second s’est diffusé depuis la savane africaine !

Une carambole ou pomme de Goa

Une carambole ou pomme de Goa © © Corners 74

565 millions de tonnes par an

Par-delà l’anecdote et le plaisir gourmand des yeux et des papilles, le livre regorge d’informations scientifiques sur les propriétés de chaque fruit tropical et apporte des précisions sur sa commercialisation dans le monde. Il faut dire que le marché n’est pas négligeable. Selon la FAO, la production mondiale de fruits tropicaux (hors fruits à coque) s’élevait à 565 millions de tonnes en 2018, avec une nette domination de la banane (127Mt), de l’orange (84Mt), de la noix de coco (62Mt), de la mangue (60Mt), de la mandarine (53Mt)… Cette production est nettement dominée par l’Inde et la Chine, pour alimenter leur marché intérieur. Les pays européens importent essentiellement depuis l’Amérique latine, d’Afrique du Sud et d’Égypte.

Enfin, les plus curieux des frugivores se feront une joie de découvrir entre ces pages quelques pépites sucrées bien méconnues comme le raisin de Chine (dit aussi « hovénie sucrée ») dont il est possible de consommer les pédoncules floraux, ou, plus étonnant encore, le fruit miraculeux originaire d’Afrique de l’Ouest. Ce dernier produit de petits fruits rouges et acidulés qui ont l’extraordinaire propriété « d’agir sur les papilles de la langue et de changer la perception habituelle du goût des aliments, en particulier de faire paraître sucré ce qui normalement est acide », pendant une à deux heures.

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