Gastronomie

Littérature : « Vanille », les secrets derrière la culture et l’usage du célèbre fruit noir

Un panier de vanille à la Réunion, 26 octobre 2004. © tirados joselito/CC/Flickr

Un beau livre illustré, signé du chef pâtissier Christophe Adam, revient sur la culture et l’usage de la vanille. Sans omettre de citer l’esclave qui gagna sa liberté en inventant la pollinisation manuelle, Edmond Albius.

Orchidée des forêts tropicales, c’est une plante grimpante épiphyte, c’est-à-dire une liane. Elle serait née à l’état sauvage au Mexique, où les Aztèques en offraient aux dieux. Et l’histoire de sa culture nous embarque dans un grand tour du monde, de La Réunion à Madagascar en passant par l’Ouganda – et jusqu’en Indonésie et en Polynésie.

Découverte par les conquistadors au XVIe siècle, cette gousse aromatique demeura longtemps un mystère. Car les plants rapportés se révélaient stériles. Et pour cause : le développement des fruits (les gousses) était dû à la fécondation naturelle des fleurs de vanilliers par une abeille endémique… et un oiseau colibri.

Edmond Albius et la pollinisation manuelle

Ainsi, durant plus de deux siècles, la plante introduite sur d’autres territoires par les colons espagnols et français donna peut-être de jolies fleurs, mais aucun fruit. Ironie de l’histoire, on doit la découverte de la pollinisation manuelle de la vanille non pas à un scientifique de l’Europe des Lumières, mais à un jeune esclave de l’île Bourbon !

Sa découverte allait faire la fortune de La Réunion et influencer tant le monde de la parfumerie que celui de la pâtisserie

Un « marron », comme on les appelait à l’époque, dont l’histoire a heureusement retenu le nom : Edmond Albius. Il eut l’ingénieuse idée de polliniser la fleur à l’aide d’une épine de citronnier sauvage, ce qui lui valut d’être affranchi. Sa découverte allait faire la fortune de La Réunion et influencer tant le monde de la parfumerie que celui de la pâtisserie. Une fois exporté, le savoir-faire du jeune esclave permit aux îles de l’océan Indien (notamment les Comores), puis à bien d’autres pays, de se lancer dans la fructueuse culture de la vanille

Le goût du célèbre fruit noir

Aujourd’hui, Madagascar est l’un des deux premiers producteurs mondiaux. En Ouganda, la production – favorisée par les autorités – a fait un bond considérable en 2018, atteignant les 100 tonnes. Au Congo, elle est moins intensive, mais la vanille du pays, cultivée en zone volcanique, donne un grand cru très apprécié des grands chefs, parmi lesquels Olivier Roellinger, qui l’affine dans sa cave à vanille parisienne.

Un bel ouvrage paru le 31 mai nous propose de découvrir la culture, l’histoire et surtout le goût du célèbre fruit noir… On le doit au chef Christophe Adam, élu Meilleur pâtissier 2015, connu du public en tant que membre du jury de l’émission de France 2 Qui sera le prochain grand pâtissier ?.

Un pâtissier sans vanille serait comme un peintre sans peinture », selon le chef Christophe Adam

Pour lui, la vanille n’est pas seulement « épicée, candide et suave », mystérieuse, élégante et exotique, elle infuse sa gourmandise dans toutes les créations et « ses petits points noirs dessinent des moments savoureux ». Il va plus loin encore à propos de ce produit culte : « Un pâtissier sans vanille serait comme un peintre sans peinture. »

Avec elle, le luxe devient luxure, c’est-à-dire plaisir. Son livre répertorie 40 recettes gourmandes, de la tarte vanille-chocolat au thé glacé en passant par la pannacotta et le soufflé citron vanille. Sans oublier l’incontournable crème brûlée à la vanille tonka. Et, surprise du chef, le mariage plutôt osé de la vanille avec des champignons, dans un plat de… spaghettis.

Fermer

Je me connecte