Agroalimentaire

Livres : le café africain face à la « domination absolue » de l’agro-industrie

Trieuses de café dans l'unité de torréfaction de Choco Ivoire à San Pédro, Côte d'Ivoire, en mars 2016. © Jacques Torregano pour JA.

Acheter son café au supermarché ? Utiliser des capsules ou des dosettes ? Oubliez si vous souhaitez savourer un vrai caoua. Dans son livre « Culture Café », Christophe Servell, élu meilleur torréfacteur de France en 2015, déplore la domination de l’agro-industrie sur ce marché et défend ce produit du terroir africain.

On le sait, la belle histoire du café a commencé en Afrique. Plus précisément sur les hauts plateaux d’Éthiopie, dans la province de Kaffa. Le livre Culture Café, la révolution du café de spécialité – illustré de nombreuses photographies – relate, bien sûr, cette passionnante saga. Mais il y est aussi question des enjeux économiques et… gastronomiques du précieux nectar.

L’auteur, Christophe Servell, créateur de l’enseigne Terres de café, a été élu meilleur torréfacteur de France en 2015. Pour ce passionné, le caoua est un « produit culturel ». Il déplore la « domination absolue » de l’agro-industrie sur le marché de la petite graine, qui « réduit le café à sa plus mauvaise expression » et ruine les petits producteurs. Christophe Servell dénonce aussi la mode des capsules et des dosettes, « jolie manière de vendre du café toujours médiocre deux, trois ou quatre fois plus cher ».

Ce petit-fils de torréfacteur se réjouit toutefois de voir le café considéré comme un produit de terroir depuis une dizaine d’années. L’expert appelle cette reconnaissance « la révolution du café de spécialité ». « Redécouvrir le café, écrit-il, c’est en premier lieu changer ses mauvaises habitudes et acheter son café en grains, fraîchement torréfié, et le moudre juste avant la préparation. »

Défense du terroir

Il est d’abord conseillé de préférer l’arabica au robusta, moins cher mais amer et pauvre en arômes. En revanche, les nombreuses variétés de Coffea arabica sont « comparables aux cépages dans la viticulture ». Voilà pourquoi Servell défend les terroirs, prône la traçabilité et le commerce équitable.

On comprend mieux pourquoi à la lecture de cet ouvrage rédigé comme une enquête… Les industriels inondent les supermarchés avec un café moulu composé de récoltes invendues, de grains immatures, mal séchés et piqués par les vers, brûlés pour en dissimuler les défauts !

Les prévisions les plus pessimistes annoncent la disparition des régions caféières de basse et moyenne altitudes […] d’ici cinquante ans !

Désormais, les amateurs se fournissent dans des maisons de café, comme cela se pratiquait avant l’avènement de la société de consommation. Il était temps, car l’avenir de la production est menacé : « Le réchauffement climatique est bien réel et a un impact croissant sur la production de café dans le monde. Les prévisions les plus pessimistes annoncent la disparition des régions caféières de basse et moyenne altitudes […] d’ici cinquante ans ! »

L’ouvrage propose en sus des recettes originales du chef Claude Colliot, qui utilise le café comme une épice. Pour lui, la graine d’arabica se marie parfaitement avec les champignons et la sauge, le veau et les pistaches, les olives noires et la noisette.

Il nous conseille un cappuccino de homard (crème fouettée en chantilly et saupoudrée de café d’Éthiopie) ou des noix de Saint-Jacques assaisonnées de zeste de pamplemousse et… de café moulu. Et, en dessert, pourquoi pas une poire rôtie au miel de café ?

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