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Cameroun : Christian Abégan, l’ambassadeur de la gastronomie africaine

Le quinqua a étudié la cuisine à Montpellier, après un cursus en droit. © Cyrille Choupas pour JA.

Né en 1965, ce Camerounais membre du jury de Star Chef entend bien populariser et exporter la cuisine africaine.

Il aurait dû être avocat, s’il avait écouté les sages conseils de son père, et sans doute aurait-il excellé dans cette profession. Mais si aujourd’hui le colosse au collier de barbe blanche qu’est Christian Abégan n’officie pas dans les prétoires, il fait tout de même partie d’un jury, celui de l’émission culinaire Star Chef.

« On dit que je suis irascible, difficile, contrariant, alors que je suis un cœur, dit-il. Mais je veux que les gens apprennent avec méthode ! » Tranquillement installé sous la verrière d’un grand hôtel parisien, le Camerounais né à Garoua en 1965 peaufine une image consensuelle, en phase avec la production télévisuelle de notre époque, mais laisse deviner la stratégie du consultant avisé et entrevoir la possibilité de saines révoltes.

La voix est douce, le discours rodé et les aspérités élimées, mais le parcours dit la force de caractère et une sincérité certaine.

Dans la cuisine de sa grand-mère

Il aurait dû être avocat, donc, parce que c’est ce que l’on est conduit à devenir quand on est fils de bonne famille, élevé par un haut fonctionnaire et une employée de banque de la génération des « bâtisseurs ». Ses parents se sont mariés à Paris, lui a vécu une enfance choyée entre Douala et Yaoundé, « dans une maison un peu coloniale avec des pièces partout et énormément d’enfants ».

 J’ai eu très tôt une grande appétence pour m’occuper des animaux et j’ai appris à manger les produits de notre ferme

Voyages, lecture, études, affection, il n’est pas à plaindre et ne se plaint pas. Mais il n’est pas devenu avocat, il est devenu cuisinier, et l’explication réside peut-être dans le fait que son père disposait d’une ferme où il élevait cochons et volailles. « J’ai eu très tôt une grande appétence pour m’occuper des animaux et j’ai appris à manger les produits de notre ferme », se souvient-il.

D’ailleurs il fréquente assidûment la cuisine de mamie Suzy, qui lui crie après parce qu’elle sait très bien que son père le destine à autre chose… Qu’à cela ne tienne, à l’adolescence, il profite des week-ends pour se mettre à la pâtisserie. « Vous imaginez ce que j’ai pu entendre de la part de mes camarades, mais cela a bien changé après qu’ils ont goûté à mes gâteaux… »

Tu ne vas pas le laisser aller à l’université avec ce qu’il sait faire ! Ce qu’il a dans les doigts, ce n’est pas ça !

Le véritable déclic viendra quand une tante aux papilles affolées par ses profiteroles au chocolat lui offrira La Cuisine gourmande, de Michel Guérard – sa bible en matière d’équilibre des saveurs – et interviendra auprès de son père. « Tu ne vas pas le laisser aller à l’université avec ce qu’il sait faire ! Ce qu’il a dans les doigts, ce n’est pas ça ! »

Chez Abégan, soupe de boa à la citronnelle

En vain, tout d’abord. Il est envoyé en France pour passer son bac après un séjour au collège Sainte-Barbe. « Puis je vais quand même à la fac de droit de Malakoff, chez les fachos », ajoute-t-il. Pas de dépaysement, sa sœur aînée est déjà en France, mais on mange très mal à l’école, et, le soir, il cuisine pour lui-même. Jusqu’au Deug, il tergiverse…

Papa finit par donner son accord de principe, et Christian Abégan plonge dans son bonheur en entrant à l’école de cuisine de Montpellier. Puis il remonte à Paris deux ans plus tard pour soigner sa mère, fait un stage au sein du groupe Accor et, surtout, rencontre Marc Marchand, le chef du palace 5 étoiles parisien Le Meurice.

Ma générosité, c’est de faire que les recettes de Côte d’Ivoire puissent être réalisées ailleurs qu’en Côte d’Ivoire

« Il connaissait l’Afrique, et cette rencontre m’a confirmé qu’il y avait beaucoup de choses à découvrir sur le continent », rappelle Abégan. Après deux années au Cordon bleu, l’Institut d’arts culinaires et de management hôtelier de Paris, il regagne pourtant Douala, en partie pour rejoindre son père, désormais veuf. Avec l’aide financière de son parrain, l’homme d’affaires camerounais James Onobiono, il ouvre Chez Abégan, où il se fait remarquer avec de la charcuterie de porc-épic et une soupe de boa à la citronnelle. « Mais, au bout de trois ans, j’avais peur d’être considéré comme un employé, ce n’était pas une place de création, et je voulais déployer mon art. Il fallait que je parte. »

La cuisine africaine accessible à tous

Retour à Paris, d’abord au Massaï Mara, puis au Palanka et enfin au jury de Star Cheof (Luwak Prductions), où il est toujours aujourd’hui au bout de quatre saisons. Il profite de l’exposition médiatique pour se faire consultant (Béjika Conseil) en matière d’ouvertures de restaurant… et propose aujourd’hui un beau livre de recettes, Le Patrimoine culinaire africain.

« Ce livre est un travail de recherche, dit-il. Ma générosité, c’est de faire que les recettes de Côte d’Ivoire puissent être réalisées ailleurs qu’en Côte d’Ivoire. On ne peut pas non plus imposer à quelqu’un d’aller à Dakar pour manger un vrai thieboudiène ! » Ainsi, il n’hésite pas à proposer une recette d’injéra éthiopienne à base de farine de blé ou de maïs en lieu et place du traditionnel teff. Hérésie ? Non, pour lui il s’agit de rendre l’Afrique culinaire accessible à tous, même à ceux qui vivent loin du continent.

Pour lui, les hérésies sont ailleurs et portent d’autres noms. « Il n’y a aucun cube Maggi dans mon livre. Même si je n’ai rien contre Nestlé, il y a là-dedans une sacrée surcharge en sel et une sacrée salve de saloperies. En 1920, ma grand-mère n’avait pas le cube Maggi pour faire le mafé, et c’était très bon ! » Bientôt, il ouvrira un restaurant, où il proposera peut-être des linguine aux fruits de mer, sa passion du moment. Avec quelques dés d’avocat.

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