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17/08/2012 à 09:29
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La pâtissière tunisienne Moufida Masmoudi. La pâtissière tunisienne Moufida Masmoudi. © Laurent de Saint-Périer pour J.A.

Plus que quelques jours avant la fin du ramadan. Pour fêter les dernières ruptures de jeûne du mois sacré, Jeune Afrique vous propose de suivre les conseils et recettes de la reine de la pâtisserie tunisienne, Moufida Masmoudi.

Ses pâtisseries sont une référence dans tout le monde arabe. En quarante ans, Moufida Masmoudi a transformé sa petite entreprise familiale de Sfax en fleuron de la gastronomie tunisienne. Ses kâak (biscuits) et autres baklava s'arrachent désormais de Tunis à Paris et jusqu'au Dubaï Mall.

À 79 ans, la patissière la plus célèbre de Tunisie s'est pliée avec plaisir aux questions culinaires de Jeune Afrique. Nous lui avons demandé quel était son menu idéal pour les derniers iftar du mois de Ramadan. En prime, elle a aussi accepté de nous dévoiler sa recette du mesfouf. Interview.

Jeune Afrique : Quel est l'iftar qui vous a le plus marqué?

Moufida Masmoudi : Une anecdote a marqué mon parcours et est resté gravée dans ma mémoire. D'ailleurs je la raconte assez souvent...  À mon sens, elle témoigne d'une relation assez particulière avec mes clients. La veille de l'Aïd, j'avais un peu de retard pour certaines commandes. Les gens devaient attendre jusqu'à la rupture du jeûne pour récupérer leurs commandes. Alors, finalement, pour calmer leur frustration, j'ai invité tout le monde à l'iftar chez moi. Et tout s'était passé dans la joie, avec beaucoup de plaisir.

Quels sont les aliments qui, à vos yeux, symbolisent l'iftar de l'Aïd el-Fitr ?

Il y a d'abord l'incontournable brick à l' oeuf. Je pourrais aussi citer la soupe aux pataclés, spécialité de ma région de Sfax. Et bien évidemment, toutes les pâtisseries qu'on confectionne avec amour pour ce mois saint, telles que la bouza et le mesfouf...

Quel serait votre menu d'iftar idéal pour les derniers jours du ramadan ?

Incontestablement la charmoula au poisson salé. C'est un plat aigre-doux, avec une sauce sucrée préparée à base d'huile d'olive, de raisin sec, d'oignons parfumés aux boutons de roses secs, avec de la cannelle et du musc. C'est un plat assez connu pour ses vertus de l 'après-jeûne.

_______

Propos recueillis par Benjamin Roger

Le mesfouf de Moufida Masmoudi

Ingrédients : 500g de semoule moyenne, 1 décilitre d' huile, 1 tasse à café d' eau de rose, sucre au goût. Garniture : crème pâtissière, datte, ou fruits secs grillés et moulus.

Préparation : Mélanger l'huile à la semoule en ayant soin d'homogénéiser le mélange. Cuire à la vapeur pendant 30 minutes. À l' aide d'une louche, verser l'eau bouillante se trouvant dans le couscoussier sur la semoule jusqu'à ce que l'eau passe à travers. Laisser égoutter puis remettre sur le feu pendant 10 minutes. Verser la semoule dans une jatte et arroser d'une louche d'eau bouillante. Remuer, ajouter une noix de beurre, remuer encore et laisser refroidir. Passer cette semoule au tamis pour enlever les grumeaux et assaisonner d'eau de rose et de sucre. Verser dans un plat à couscous, soit en décorant avec des fruits secs et des dattes coupées, soit en intercalant une couche de semoule, une couche de crême patissière et une couche de fruits secs.

 

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